董艳艳，廖小锋，金 桃，谢元贵

（1.贵州省山地资源研究所，贵州 贵阳 550001；2.贵州科学院，贵州 贵阳 550001）

马桑香菇 [Lentinus edodes(Berk.)Sing.] 是贵州特有的野生香菇，野外自然条件下其专性生长于马桑枯树、枯枝上，俗称为马桑菌、马桑香菇[1]。马桑香菇最早在黔西北高寒地区海拔1 200 m～2 200 m的灌木丛中发现，是黔西北主要的食用菌之一[2]，之后在贵州其他地区也有发现[3]。马桑香菇形态与一般香菇相比，子实体较小，菌盖光滑无鳞片，菌褶较窄且褶缘平直[2]。高含量的谷氨酸使其鲜味浓郁[4]，风味独特，常被用作预防热天饭菜变馊。

近年来，贵州省大力发展食用菌产业助推脱贫攻坚，香菇成为贫困户脱贫致富的食用菌发展大宗品种之一[5]。味道鲜美的本土菌种马桑香菇深受人们喜爱，也渐渐成为研究、培育热点。以自行研发的栽培方法栽培的头潮马桑香菇为研究对象，对其营养成分、氨基酸含量、矿质元素、重金属、农药残留等指标进行测定分析，以探明马桑香菇的营养成分含量和食用安全性，为马桑香菇市场开发提供一定的科学依据。

1 材料和方法

1.1 供试材料

试验材料为按照参考文献[6]栽培的马桑香菇头潮菇。出菇后，采摘八成熟、未开伞的子实体。当日采收、当日干制，防止开伞，干制后香味浓郁、品质上乘。

1.2 试验方法

1.2.1 常规营养成分的测定

水分含量按照GB 5009.3-2010的规定标准测定[7]；蛋白质含量按照GB 5009.5-2010的规定标准测定[8]；脂肪含量按照GB/T 5009.6-2003的规定标准测定[9]；碳水化合物含量按照GB/Z 21922-2008的规定标准测定[10]；灰分含量按照GB 5009.4-2010的规定标准测定[11]。……