张学新，刘子宁，王玉茜，杨 悦**

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东 泰安 271018）

灵芝 （Ganoderma lucidum），属于担子菌门（Basidiomycota）伞菌纲（Agaricomycetes）多孔菌目（Polyporales）灵芝菌科 （Ganodermataceae）灵芝属（Ganoderma）[1]，是一种珍贵的药用真菌。中国是最早人工栽培和利用灵芝药用价值的国家，《神农本草经》中就有关于赤芝的记录，其性质温和，可以补中气，延缓衰老，对记忆力有改善效果，故又有“芝草、仙草”之称[2]。灵芝中含有很多对人体有益的生物活性成分及营养成分，如多糖[3]、三萜类化合物[4]、矿物质[5]、蛋白质、氨基酸[6]等，具有提高人体免疫力、抗氧化、保护修复消化系统、改善血液循环等作用[7]。目前很多行业已经开始研究和推出与灵芝有关的产品，如灵芝胶囊、灵芝茶和灵芝精华等。

多糖（polysaccharide）是一类由糖苷键连接单糖而成的天然高分子碳水化合物，在维持生物基础活动中起着重要作用，可以参与人体内的细胞代谢及生理调节过程。多糖在自然界中广泛存在，依据来源可分为动物多糖、植物多糖和真菌多糖[8]。不同生长区域的空气条件、土壤条件和光线等都会影响灵芝中多糖的含量[9]。泰山灵芝多糖得率最多可达1.58%，龙泉产粉灵芝多糖可达2.18%，佳木斯的云头状灵芝多糖最多为1.58%，广州灵芝多糖可达1.61%，韩国灵芝多糖最多可到1.91%，日本赤灵芝多糖可到1.34%[10]。多糖的生物活性主要取决于其特定的空间结构，包括一级结构和高级结构，其中高级结构对多糖功能的影响较大[11]。由于特殊的β-二股绳状螺旋型立体构型，多裂褶多糖有抑制肿瘤的作用，然而某些特别的物质如尿素，会改变多糖分子构型从而导致该作用受损或完全丧失[12]。……