刘璐璐 王宝贝

(1. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2. 泉州师范学院海洋与食品学院，福建 泉州 362000；3. 福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室，福建 泉州 362000；4. 近海资源生物技术福建省高校重点实验室，福建 泉州 362000)

藻类与人类的生活密切相关，因富含不饱和脂肪酸、多糖、多肽、维生素等营养物质，在食品和医药中的应用历史久远[1]。尽管藻类的营养丰富，但不同的藻类具有各自独特的风味，有些藻类带有宜人的青草香味和花香，如Staurastrtmlsp和Rapbidocelisinclinata，有些则带有刺鼻的腥臭味，如Uroglenaamericana及Synedraacus等[2]。风味是影响藻类在食品、医药领域中应用的主要因素之一，如何提升藻类中宜人的气味，消除让人难以接受的腥臭味，是开发藻类食品需要考虑的重要因素，而风味的好坏主要由藻中挥发性物质成分和含量决定。挥发性物质(VOCs)是具有低至中等亲水性，可以穿过细胞膜自由释放到大气中的一类小分子化合物[3]。它是决定藻类产品风味优劣的主要因素，对藻类在食品行业中的应用推广都有重要的意义[4]。此外，藻类的挥发性物质还能实时反映微藻生长状态[5]，在防御捕食[6]和藻类的有性繁殖[5]等方面有着重要作用。

文章拟阐述藻类中挥发性物质的种类、风味及形成途径，并对挥发性物质的不同提取方法进行分析比较，以期对今后藻类中挥发性物质的研究提供参考。

1 藻中挥发性物质的种类及其风味特征

藻类所含的挥发性化合物种类繁多，主要包括醛、烃、醇、酮、硫化物、羧酸、卤化物、酚、酯、萜烯及呋喃等。……