田铸，师希雄，张攀高，郭兆斌，余群力，王建忠

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)

蛋白质翻译后修饰(post-translational modifications, PTMs)通常是在酶的催化作用下，将相应的小分子基团共价结合到蛋白质的某些氨基酸残基上，也有一些具有活性的代谢产物可在无酶参与下与蛋白质分子上的亲核残基共价结合[1]。蛋白质的PTMs方式较多，主要有磷酸化、泛素化、乙酰化、甲基化、糖基化等，它作为一种重要的细胞调控机制，通过调节蛋白质的折叠、构象以及活性等多种特性从而调节蛋白质功能[2]。生物中几乎所有的蛋白质都经历了特定的PTMs来获得生物活性。蛋白质乙酰化作为蛋白质翻译后修饰之一，普遍存在于动物、植物、微生物及人类在内的各种自然界生命中[3]。近年研究发现，蛋白质乙酰化可能在调控宰后肌肉品质中发挥着重要作用，该研究领域已成为蛋白质领域的研究热点，它可能通过调节宰后肌肉糖酵解、肌肉收缩、细胞凋亡等，从而调控肌肉品质[4-7]。目前研究表明，蛋白质乙酰化在调节宰后肌肉的生理生化过程和代谢变化中发挥着重要作用。本文总结了近年来蛋白质乙酰化对宰后肌肉糖酵解、肌肉收缩、细胞凋亡3个方面的调控及其对肉品质的影响。

1 蛋白质乙酰化的概念与分类

1.1 概念

蛋白质乙酰化是指蛋白质在乙酰基转移酶的作用下把乙酰基团共价结合到底物蛋白质中氨基酸残基上的过程。1963年文森特·奥弗雷第一次发现了蛋白质乙酰化，此后便一直备受研究者的关注[8-10]。……