牟方婷，袁美，石黎琳，曾凡坤，陈嘉，张玉

(西南大学 食品科学学院， 重庆，400715)

果胶是联合国粮食及农业组织、世界卫生组织联合专家委员会公认的安全无毒的天然、无每日摄入量限制的食品添加剂[1]。它是一种普遍存在于高等植物的初生细胞壁和细胞中间片层的酸性杂多糖物质，其结构由α-1,4-糖苷键连接D-半乳糖醛酸残基组成的长链聚合物，多聚半乳糖醛酸链构成果胶的主链骨架,主链上连接的侧链由大量的中性糖(20余种)组成[2]。由于未改性果胶分子质量大，在肠道内难以消化，导致其生物学功能等在多方面的应用受到限制，而改性后的果胶分子质量较小，可以被小肠吸收而进入到血液中[3]。研究表明，改性果胶具有促进双歧杆菌增长[4-5]，抑制食源性病菌繁殖[6]，预防心功能障碍[7]，抗癌[8-10]等多种功能，在天然食品防腐添加剂及功能食品的开发等领域具有广阔的应用前景。

近年来，大量研究者越来越重视果胶的构效关系，研究果胶降解方法及其降解产物的生物学活性成为了热点。目前，降解果胶的方法主要有化学改性法(酸碱法脱酯)、生物改性法(酶法脱酯)及物理改性法(高温、高压等处理)，其中酶法改性果胶的产物分子质量较高，反应底物有专一性[11]。超声波和微波是近年来兴起的绿色环保的聚合物降解方法[12-15]，但在国内关于超声波和微波辅助果胶酶降解果胶应用方面的报道还较少。因此，本研究将超声波和微波应用于果胶降解的酶……