黄韬睿，王小平，王鑫*

1. 四川旅游学院烹饪学院（成都 610100）；2. 四川省食品药品检验检测院（成都 610097）

硒是人体必需的微量元素，具有抗氧化、抗肿瘤、提高机体免疫力等显著生理功能，所以维持机体中适量的硒水平能预防多种疾病，如癌症、克山病、大骨节病等[1]。然而，从世界卫生组织公布的数据来看，全球普遍存在缺硒的问题，40多个国家和地区处于低硒或缺硒的状态[2]。通过食物补硒是最便捷的方法，也是最值得推崇的方法[3]。国际学术组织联合会（FAO/WHO/IAEA）建议成年男女膳食硒适宜需要量分别为40和30 μg/d[4]。长期食用含硒低于0.1 mg/kg的食物会导致人体硒缺乏反应症，长期食用硒高于1 mg/kg的食物则会引起硒中毒[5]。硒元素在食品中的形态主要分为无机硒和有机硒，无机硒主要包括单质硒、硒酸盐、亚硒酸盐，挥发态的甲基硒和硒化氢有较大毒性[6]。有机硒主要为大分子硒和以硒代氨基酸及其衍生物形式存在的小分子硒化物。有机硒毒性远低于无机硒，生物活性更高，富含营养，更有利于人体吸收[7]。

目前绝大多数食品标准对于食品中硒的营养和毒性分析是远远不够的。建立快速、灵敏、准确的方法检测食品、药品及保健品等产品中的硒含量以及对硒化学形态进行分析对人类的健康和经济发展有着重要意义[8]。而要实现食品中不同硒元素形态的分析，首先必须建立食品中硒化物的提取、分离和检测方法。目前，食品中硒化物的提取方法主要有水提取法[9]、酸提取法[10]、酶提取法[11]、固相萃取法[12]等，也有使用氢氧化钠[13]、Tris-盐酸缓冲液[14]等作为提取剂的。……