田星 ，徐子悟，叶慧洁，王炜，沈建良，刘石峰*

1. 湖南中医药大学药学院（长沙 410208）；2. 湖南省康德佳林业科技有限责任公司（永州 425600）；3. 湖南农业大学食品科学技术学院（长沙 410128）；4. 湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心（长沙 410208）

众所周知，花卉的食用在我国有着近2 000年的历史，菊花、百合、玫瑰等花卉，普遍出现在当今人们的日常生活中。随着科技的进步与创新，食用花卉逐渐作为主料或配料添加在烹饪食品中，深受人们的喜爱。花卉除了具有食用价值外，同时还具有抗氧化、抗炎、预防肿瘤等功效。作为次级代谢产物，多酚化合物是食用花卉中的重要功能组分，是良好的天然抗氧化物的来源，包括酚酸、黄酮、木质素、复合多酚等。综述食用花卉中多酚的种类及其抗氧化活性研究进展，概括其抗氧化影响因素及协同作用机理，为食用花卉的开发利用提供依据。

1 食用花卉中多酚类化合物的种类及结构

食用花卉中的多酚类化合物是一类广泛参与人体生命代谢活动的抗氧化性物质。花卉多酚来源尤为丰富，结构复杂多样，具有较多能与糖基结合的支链和被羟基取代的芳香环，目前可被鉴定分离的多酚类物质已经达到8 000余种。食用花卉中常见的多酚类化合物主要有黄酮、酚酸和花色苷等[1]。

众所周知，清除自由基、抗脂质氧化、抗衰老等功能是抗氧化性物质共有的生物学活性功能，而研究表明，食用花卉中的多酚类化合物除了有着上述的功能外，在预防癌症、龋齿、防治心血管疾病以及抗癌、抗辐射等[2]疾病方面发挥着重要作用。……