高洁，栾倩，侯丽真，王凤忠，李淑英

1. 中国农业科学院农产品加工研究所（北京 100193）；2. 中国农业科学院油料作物研究所（武汉 430062）

传统意义上的酵素是指酶（Enzyme），即生物体产生的具有催化作用的活性大分子。生物体内各种生理生化反应几乎都是在酶的催化作用下进行的，包括人体的新陈代谢、能量摄取、生长和繁殖等[1]。根据来源的不同，酵素可以划分为内源性酵素与外源性酵素。内源性酵素是指人体自身产生的参与机体生理活动的内源性生物催化剂；外源性酵素是指人体通过食用外源食材而获得的生物催化剂[2]。由于人们吸烟、饮酒等不良生活习惯以及环境污染、人体衰老等各种原因，人体内产生的酶的活性逐渐降低，从而易造成内分泌失调、神经系统紊乱等问题。为了维持人体正常生命活动、改善健康状况、满足现代人对营养需求的多样性，人体需补充外源性活性物质。因此，富含益生菌、生物酶和活性物质的酵素食品应运而生。

酵素食品由于具有促进新陈代谢、调节人体酸碱平衡、增强胃肠道的消化吸收以及抗氧化、抗疲劳等多种功能，近年来在我国迅速兴起。该文就利用一种或多种新鲜蔬菜、水果、糙米、中草药等食材，经天然厌氧发酵或者人工接种乳酸菌、酵母菌等多种微生物发酵制得酵素食品[3]，从生产工艺、营养成分和生理活性3部分展开论述。

1 酵素食品的生产工艺

早期的酵素食品制作方法是以一种或者多种谷物、水果、蔬菜、草本植物等为原料，经过加糖、密封、自然发酵一定时间制得。……