刘静，段春月, ，刘畅, *

1. 河北科技师范学院食品科技学院（秦皇岛 066600）；2. 河北省板栗产业协同创新中心（秦皇岛 066600）

淀粉是植物性食物的主要组成部分，是人类主要碳水化合物的来源。淀粉质食品在储藏过程中变硬、发干、掉渣，造成不良口感和感官品质等，即为淀粉的回生。淀粉回生严重影响淀粉制品的营养价值和保质期，阻碍了食品行业的发展[1]。因此，改善淀粉的性质一直是食品加工领域的一个热点问题。

黄原胶与瓜尔豆胶是食品工业中广泛应用的两种亲水胶体[2]。黄原胶是一种生物胶，具有良好的乳化性、增稠性、触变性、假塑性等，能够与其他多糖相互作用，协同黏度增加，具有阴离子胶的作用。瓜尔豆胶是从瓜尔豆中分离得到的一种多糖化合物，是一种天然的增稠剂，具有中性胶的特性。在食品工业中，黄原胶与瓜尔豆胶主要在酱类、肉制品、罐头食品和冷冻食品等中作为稳定剂、持水剂、胶黏剂和冷冻融化稳定剂等[3]。

目前，国内外许多学者对胶体与淀粉形成的复配体系进行研究。研究表明，亲水胶体能够改变淀粉基食品的糊化特性、流变学特性以及质构，还能延缓淀粉的老化回生[4-7]。而亲水胶体不同的分子结构导致其对样品的影响也有所不同。亲水胶体对玉米淀粉和甘薯淀粉理化特性的比较研究鲜见报道。试验以玉米淀粉和甘薯淀粉为材料，研究添加不同浓度的两种胶体对淀粉特性的影响，以期能为淀粉质食品的加工提供理论依据。……