吴萌萌，栗俊广，孙芳菲，姜茜，望运滔，白艳红

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450000）；2. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室（郑州 450000）；3. 河南省食品生产与安全协同创新中心（郑州 450000）

花生粕是花生仁经压榨和提炼花生油后的副产物。研究表明，花生粕中提取的花生分离蛋白，含有47%～55%的低变应原性蛋白和大量必需氨基酸，氨基酸组成合理，可消化率高，具有较高的营养价值[1-2]。然而，由于其不良的功能特性，如有限的溶解性、不良凝胶特性，无法满足食品加工的需求[3-4]。因此需要进行适当改性，拓展其在食品工业中的应用。pH偏移技术是一种简单有效的蛋白质方法，通过将蛋白质溶液pH调整到极端碱性或酸性条件下，使蛋白质结构展开，将pH回调至中性，使蛋白质结构重新折叠，从而改善蛋白质的功能性质[5-6]。

肌原纤维蛋白（MP）是肉品中具有重要功能的结构蛋白质群，其热诱导凝胶性能对于肉品加工品质有着重要影响[7]。在肉品加工中，常会加入部分植物蛋白，如大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等，提高肉品的质构和保水性能。Niu等[8]将改性大豆分离蛋白加入肌原纤维蛋白中，结果发现改性大豆分离蛋白可显著改善肌原纤维蛋白凝胶体系的凝胶强度、保水性及流变特性。杜洪振等[9]研究预热处理大豆蛋白以不同比例加入到肌原纤维蛋白中，结果发现经过处理的大豆蛋白与MP混合凝胶的凝胶硬度、弹性和持水性显著高于天然大豆蛋白与MP形成的混合凝胶。……