王旭 ，马越，赵晓燕，王宇滨，王丹，梁浩

1. 北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室，农业部蔬菜产后处理重点实验室（北京 100097）；2. 河北工程大学（邯郸 056038）；3. 龙大食品集团有限公司（莱阳 265231）

大蒜是一种富有丰富的维生素、氨基酸、矿物元素等营养成分多年生草本植物[1-5]，是含有特殊的抗菌、抗癌等活性物质的常见调味品[6-8]。日益增强的保健意识，促使人们更加注重强调食品原料及添加剂的天然性、功能性。因为大蒜药食兼用的特性[9]，各个领域进行了比较深入的研究。我国是世界上大蒜的主要生产国和主要出口贸易国之一，大蒜产业在我国有着举足轻重的地位[10]，研究开发利用大蒜资源具有重要意义。

在大蒜制品加工过程中，大蒜绿变的情况时常发生。研究发现，低温可以打破大蒜的休眠期[11-12]。冷藏处理后的大蒜通过粉碎或者一元有机弱酸浸泡后发生颜色变化[13-14]。在大蒜变色过程中，大蒜先变成蓝色生成大蒜蓝色素。但是大蒜蓝色素不稳定，极易降解产生大蒜黄色素[15]。大蒜蓝色素和黄色素综合促使大蒜呈现绿色，但伴随大蒜蓝色素降解大蒜最终会呈现为黄色。大蒜在其变色过程中同时在大蒜组织内发生一系列酶促和非酶促反应[16-19]。3种不同颜色的大蒜其营养成分、感官风味、抗氧化性等有何不同未有报道。试验以打破休眠期的大蒜为原料，制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜，对总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定，探究不同颜色大蒜的营养价值，抗氧化能力及感官品质的差异。……