王丽 ，张杨玲 ，林芷青，官晓倩，余能煌

1. 武夷学院茶与食品学院（武夷山 354300）；2. 武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心（武夷山 354300）；3. 湖南农业大学园艺学院（长沙 410128）

武夷水仙[Camellia sinensis（L.）O. Kuntze cv.Wuyi Shuixian]，是武夷岩茶当家花旦之一，为传统的外引品种，原产于建阳县水吉镇，在武夷山已有近百年的历史。水仙既是茶树品种名也是商品名，属国家级茶树良种，无性系，小乔木型大叶类，晚生种。植株高大，主干明显，树姿半开张，枝条粗壮，分枝较疏。叶长椭圆形，质厚、硬脆。芽叶生育能力强，发芽稀，持嫩性较强且具有较强的抗旱性、抗寒性以及扦插繁殖能力等特点，成活率高[1]。适制乌龙茶、红茶、绿茶、白茶。制成的乌龙茶茶汤滋味醇爽，香高似幽兰，岩韵显，回甘明，品质别具一格。在武夷山有“香不过肉桂，醇不过水仙”一说，在我国具有广阔的推广前景。

烘焙是武夷岩茶精制加工最后一道关键工序，起着决定茶叶香气和滋味等品质的作用。烘焙处理可以使茶叶水分含量控制在3%～5%，便于贮存；高温烘焙还使得糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分；使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，使茶色素氧化转化，对成茶色泽、汤色和叶底浓度起到良好的作用[2]。目前关于武夷水仙焙火技术的研究多集中于焙火方式[3-5]、焙火对茶叶品质的影响[6-10]等方面。而关于不同焙火程度对其品质和抗氧化能力影响的研究鲜于报道。

随着生活水平的提高，现代人的生活节奏和压力越来越大，越来越多的人开始进入亚健康状态，心血管疾病的发病率迅速上升。……