焦捷，哈晓敏，杜艳，曹效海，郝静，王树林, *

1. 青海大学农牧学院（西宁 810016）；2. 青海省青藏高原农产品加工重点实验室（西宁 810016）；3. 青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心（西宁 810016）

青稞（Hordeum vulgareL. var. Nudum Hook. f.）属于禾本科大麦属农作物，主要分布在西藏、青海、四川等高原地区，是青藏高原地区的主粮品种[1]。青稞中β-葡聚糖、蛋白质、纤维素和各类维生素含量较高，而糖类和脂肪含量相对于其他粮食作物来说较低，营养结构合理[2]。采用青稞粉和小麦粉混合制作面条，不仅可以保证面条的营养价值，更是实现青稞主食化的重要途径之一[3]。但青稞纤维素含量高、面筋蛋白含量少，青稞面条存在难成型、易断条等技术难题[4]。关于提升青稞面条品质的研究多集中在加入品质改良剂，包括无机盐[5]、食品胶[6]、酶制剂[7]等，或通过预处理方式包括糊化[8]及自然发酵[9]改善青稞面条口感及质构特性。有研究表明酵母发酵[10]或乳酸发酵[11]可缩短面团发酵时间，提升面条风味及营养特性，但由于绝大多数植物乳杆菌不能直接利用淀粉，单独采用植物乳杆菌发酵效率低，而采用复合菌种发酵改善青稞面条品质的研究较少。

因此，主要以青稞为原料，探究酵母菌、植物乳杆菌、复合菌种（m（酵母菌）∶m（乳酸菌）=1∶1）发酵对青稞面条的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响，为高品质青稞面条的加工提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青稞（青海新丁香粮油有限责任公司）；小麦粉（青海新丁香粮油有限责任公司）；……