王晓丹 ，白晓燕 ，朱国军，雷安亮，班世栋 ，邱树毅 *

1. 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室（贵阳 550025）；2. 贵州大学酿酒与食品工程学院（贵阳 550025）；3. 贵州珍酒酿酒有限公司（遵义 563000）

随着消费口味的变化，越来越多的白酒专家和学者提出淡化香型的概念。行业的关注点逐渐从重香型向香气及口味并重转变，因此对白酒中呈味物质的研究显得更加重要。甜味是一种让人比较愉悦的口感，尤其是在酒精度高的白酒中，适当的甜味能使酒体更显绵柔醇厚[1-2]。而白酒缺少醇甜的风格特征，一些生产企业为了改善白酒口感，降低成本获取经济利益，向其中违规添加甜味剂（糖精钠、甜蜜素、甜味素等）[3]，有研究发现糖精钠、甜蜜素等一些人工甜味剂具有潜在致癌、致畸、损害肾功能的副作用，给消费者带来安全隐患[4]。为满足市场的这一需求，有必要对醇甜型酒进行研究。

多元醇是酒醅中的酵母菌在生成酒精的同时通过发酵还原糖生成的，由于糖不能进入白酒中，多元醇是形成白酒甜味的主要来源[5]。多元醇属于难挥发性醇类，但是用甑蒸馏酒醅时，有一小部分会随着水蒸气被带入酒中，形成白酒甜味和醇厚感的重要组成成分，且甜度随羟基数的增加而增加。白酒中的多元醇种类繁多，主要包括丙三醇、阿拉伯糖醇、核糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、半乳糖醇、麦芽糖醇等[6]。对于白酒中多元醇的研究大都是白酒、酒醅或大曲中多元醇的检测分析。……