孙军涛，张智超，秦元芳，李学进

河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，许昌学院食品与生物工程学院（许昌 461000）

杂粮通常指除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类5大作物以外的粮豆作物[1]。中国杂粮资源丰富多样，种植历史悠久，是世界杂粮主要生产国。小米是谷物中蛋白质含量较高的作物之一，明显高于稻米、小麦和玉米，小米蛋白质属于低致敏性蛋白，含有人体所需8种必需氨基酸，具有很好的改善胃肠道功能[2-3]。黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻等黑色杂粮营养丰富全面，蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等含量高，并且含有类黄酮、花青素、皂苷、β-葡聚糖等营养成分，具有抗氧化、抗癌、降血压、降血脂、提高免疫力等功能[4-5]。市场上黑色杂粮及其制品种类繁多，主要集中在杂粮面粉、杂粮面条、杂粮饮料、杂粮焙烤食品和杂粮发酵食品等方面[6]，其中在杂粮饮料产品开发过程中，由于杂粮结构和成分不同，杂粮饮料普遍存在溶解性低和稳定性差的缺点，因此开发速溶杂粮饮料产品能更好满足消费者需求，具有很好的市场发展前景。

因此，以小米和常见黑色杂粮为原料，乳化剂、抗结剂和甜味剂等为辅料，通过单因素和正交试验优化杂粮固体饮料的配方，通过采用超微粉碎技术，改善杂粮固体饮料的溶解性和稳定性，为速溶杂粮固体饮料的开发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小米、黑米、黑豆、黑小麦、黑燕麦、黑芝麻、黑花生、白糖（许昌市市售）；……