董吉林，安双双，申瑞玲，朱莹莹

郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450001）

藜麦（Chenopodium quinoaWilld）为苋科藜属一年生双子叶植物，至今有5 000～7 000年种植历史，是古印加民族的主要粮食作物之一[1]。藜麦作为一种拟谷物，有较高的营养价值和独特的植物化学成分，其蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素含量超过一般食品，具有提高人群健康水平、调节代谢等潜在功效[2]。近年来，随着人民健康意识增强，藜麦及其加工制品越来越受到消费者喜爱，其开发潜力巨大。市场上有关藜麦产品主要有藜麦米、藜麦片、藜麦面、藜麦点心和藜麦酒等[3]。燕麦β-葡聚糖主要存在于燕麦麸中，是一种重要的谷物水溶性膳食纤维，黏度高，具有明显增稠功效和营养作用[4]。研究表明，燕麦β-葡聚糖具有清肠、降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力、抗癌、清除游离基抗氧化、抗辐射、预防心血管疾病等特殊生理功能[5-6]。

国内外对植物蛋白饮料的研究大多以核桃、豆类、杏仁等为原料[7]。如马鹏利等[8]以珍珠油杏的杏仁为原料，研制出具有降低胆固醇功能的木糖醇植物蛋白饮料；沈金荣等[9]以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料，研发一种高蛋白、低脂肪的新型大豆复合植物蛋白饮料。以谷物类为原料的高纤维植物蛋白饮料研究极少，因此试验以藜麦为主要原料，研制一款营养价值高、可调节人体健康的高纤维植物蛋白饮料，产品能够增强植物蛋白饮料市场竞争力，提高国民健康水平，满足消费者的日常需求。……