刘静，李保国*

1. 齐鲁工业大学/山东省科学院（济南 250353）；2. 山东省葡萄研究院（济南 250100）

柿子原产于我国，为柿科柿属植物，是我国重要的特色水果之一。柿果中含有果胶、甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、无机盐、维生素以及大量的鞣质成分等，柿子不仅营养丰富，而且具有很高的药用价值和经济价值[1-5]。

白兰地是世界六大蒸馏酒之一，是水果经过发酵酿造产生果酒，再经过蒸馏、陈酿而得的蒸馏酒。香气是评价白兰地品质的重要指标，白兰地芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着白兰地酒的品质，是影响白兰地品质的主要因素，决定着白兰地的风味和典型性[6-8]。

从目前国内外白兰地酒的研究现状来看，对白兰地酒的研究主要集中在葡萄品种方面，对于柿子白兰地的酿造国内外尚未见报道。基于柿子的营养价值，此次试验以镜面柿为原料，对发酵工艺进行优化，酿制出柿香愉悦的柿子发酵酒，之后进行壶式二次蒸馏得到酒香醇厚的柿子原白兰地；测试原白兰地的香气成分，以期为柿子白兰地的研究和开发提供理论依据和技术参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料和仪器

1.1.1 材料与试剂

镜面柿（采摘于山东省日照市）；商业酵母（拉曼有限公司）；柠檬酸（食品级）、白砂糖（食品级）：潍坊英轩实业有限公司；2-辛醇（纯度为99.99%，美国Sigma公司）；试验用水均为蒸馏水。

1.1.2 仪器与设备

2 L发酵罐（烟台帝伯仕有限公司）；2 L壶式蒸馏器（烟台吉讯酿酒设备厂）；GC-2010/QP 2010 Plus气相色谱-质谱联用仪（日本Shimadzu公）司；……