孟桥，那治国，王鑫，马永强，孙贵尧

1. 哈尔滨商业大学食品工程学院（哈尔滨 150076）；2. 黑龙江东方学院食品与环境工程学部（哈尔滨 150066）

黑木耳（Auricularia auricula）又名云耳和光木耳，是一种药食皆用胶质真菌，含有丰富的多糖、蛋白质、维生素等营养物质，具有延缓衰老、增强机体免疫力、预防癌症发生等生理保健功能[1]。其中，蛋白质含量10%左右，且氨基酸种类齐全，含有人体所需的8种必需氨基酸，效价较高，可较好满足机体日常所需[2]。另外，黑木耳蛋白水解后可获得多种生物活性肽，如黑木耳活性肽与钙的螯合物可有效降低骨质疏松风险[3]。Sheu等[4]从黑木耳中提取一种等电点5.1的酸性蛋白，可加强宿主免疫反应。因而，对黑木耳蛋白质进行有效提取和开发，不仅可扩展优质蛋白的来源，而且对提升黑木耳的应用价值和产业竞争力具有重要意义。提取植物蛋白的方法主要有碱法[5]、超声波法[6]、水酶法[7]。其中，王振宇等[6]采取超声波法提取黑木耳蛋白，在最佳条件下得率为2.6%，相对较低。王艳菲[8]对黑木耳4种蛋白进行分级提取，得到蛋白质提取率为36.3%（得率约4.2%），仍有大部分蛋白未被提取。这主要是由于黑木耳中存在大量糖类物质，与蛋白发生错综复杂的交互作用，束缚蛋白质的释放，导致其提取困难。有研究表明酶法提取结合超声波和微波等新技术的处理提高蛋白质和抗氧化化合物的提取效率[9]。因此，试验选择木聚糖酶和纤维素酶对黑木耳均质液进行混合酶解，破坏多糖对蛋白质的束缚，采用超声波碱法提取黑木耳蛋白质，提高黑木耳蛋白质的提取效果，旨在为植物蛋白的开发提供技术支撑。……