王林，黄韬睿，李维

四川旅游学院烹饪学院（成都 610100）

凉粉是一种淀粉类凝胶类食品，是淀粉类原料与适量的水一起加热糊化后冷却形成的胶状凝固物[1]，因具有晶莹剔透、嫩滑爽口、清凉爽滑的特点，人们食用时再辅以麻辣、酸辣等调味汁，是夏季避暑的最佳风味小吃。各地凉粉中川北凉粉名气较大，堪称“四川十大名小吃”。川北凉粉的选择一般以豌豆淀粉为主要原料经传统制作工艺加工而成，具有消暑及一定的食疗保健作用。豌豆（Pisum sativumL.）为豆科一年生攀援草本植物，富含多种优质植物蛋白和维生素，是人们常用的食物来源，其食用价值和营养价值高。中医认为其性味甘平，具有利小便、解疮毒的功效[2]。紫薯（Ipomoea batatas（L.）Lam），属旋花科甘薯属，肉质呈紫色，富含人体多种必需氨基酸、硒元素和花青素[3]，具有很强的清除自由基能力，对延缓衰老和提高人体免疫能力有一定的效果，目前倍受人们广泛关注[4]。

此次试验主要以紫薯全粉和豌豆淀粉为主要原料，在传统四川小吃川北凉粉的制作工艺的基础上，通过单因素试验和正交试验，以感官评价、质构特性和析水率为评定指标，研制出一种营养丰富，具有保健功效的紫薯豌豆凉粉以满足快节奏下人们对休闲食品的需求，其结果也可运用于标准化的中央厨房生产，为更多的餐饮门店节约人力资源和时间成本，其餐饮市场前景较好，也为烹饪标准化加工提供技术参考[5]。

1 材料与设备

1.1 材料

豌豆淀粉、紫薯全粉，市售。……