米智，武晓红，刘荔贞*

1. 山西大同大学生命科学学院（大同 037009）；2. 山西大同大学化学与化工学院（大同 037009）

啤酒被认为是人类最古老的酒精饮料之一，是继水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度饮料，被称为“液体面包”[1]。啤酒作为一种低酒精度的麦芽饮品，因其具有良好的风味、丰富营养及良好的口感而颇受消费者喜爱[2]。2019年上半年我国啤酒产量达1 948.8万 kL，累计增长0.8%。

在现代啤酒工业中，为了降低生产成本、提高设备利用率、调节麦汁中糖和非糖的比例、降低啤酒色度、提高啤酒的发酵度、改进啤酒的泡沫性能、改良口感、风味等，在实际生产中通常会添加一定比例的辅料来代替部分麦芽[3-5]。英国食品标准协会将啤酒酿造辅料定义为“除发芽大麦外任何能产生麦汁糖的碳水化合物来源”，该标准中啤酒辅料范围较广，常见的谷物如大米、玉米、小麦、高粱，以及谷物淀粉（通常为玉米淀粉）或者淀粉糖浆，都可以作为部分麦芽的替代物。亚洲地区如我国常用大米作为辅料酿造啤酒[6-7]。

大米富含营养物质，淀粉含量高（75%～82%），无水浸出率高（90%～93%），脂肪含量较麦芽低，含有较丰富的泡沫蛋白质，基本不含多酚类物质[8]。添加大米的啤酒，口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物稳定性好、并且可明显改善啤酒的口感质量，清新淡爽的口感更能满足大众消费者的需求[9-10]。若大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。……