边燕飞，闫清泉，李志国，刘豪，司阔林，宗学醒*

内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（呼和浩特 011500）

再制干酪是以干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的食品[1]。目前国家标准要求再制干酪产品的菌落总数必须低于100 CFU/g，传统的巴氏灭菌方式无法满足这一要求，而超高温灭菌热处理方式符合产品的国家标准[2]，因此，超高温灭菌技术被广泛应用于中国再制干酪的生产。其中，不同的灭菌方式对产品蛋白质的破坏程度不同，蛋白质是由多种氨基酸构成的极为复杂的化合物，其中含有许多基团，例如—NH、—SH、—COOH、—OH，这些基团在不同的热处理条件下会发生反应[3]，从而影响部分氨基酸的含量，并影响产品蛋白质的营养价值。

因此，此次试验对不同热处理方式再制干酪的蛋白质和氨基酸含量进行测定，研究超高温灭菌对再制干酪蛋白质和氨基酸的影响，以期为再制干酪的工业化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

切达干酪、全脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉，新西兰恒天然公司；复配磷酸盐，云南贝克吉利尼天创磷酸盐公司；白砂糖（食品级）；无水黄油（食品级）。

熔化锅、UHT杀菌机、乳化罐，德国KS公司；日立L-8900型氨基酸自动分析仪，日本日立公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[4]

巴氏灭菌：原料→预处理→混合→切碎→加热融化→巴氏灭菌（75±5 ℃，15 s）→乳化→包装→冷却→贮藏。

超高温灭菌：原料→预处理→混合→切碎→加热融化→UHT灭杀菌（140±5 ℃，4 s）→乳化→包装→冷却→贮藏。

1.2.2 测定方法

1.2.2.1 蛋白质分……