王旭成，梁亚萍，王美玉，王晓闻，陈振家

1. 山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）；2. 山西农业大学校医院（太谷 030801）

近几年来酶交联技术已逐步成熟，虽是一种比较新型的技术，但作为一种生产新型蛋白食品的技术，被广泛应用于杂粮制品、面制品、豆制品、肉制品、乳制品和鱼类制品等食品加工领域，应用较为广泛，成本较低，对原材料的要求不高，是一种适宜广泛推广的新型食品加工技术[1-3]。

小米的营养价值较高，有着较为丰富的蛋白质、脂肪和维生素，其不仅有食用价值，还有一定药用价值，小米有滋阴、补脾脏和温养肠胃的功效。小米蛋白质中氨基酸种类较为齐全，其中共含有17种氨基酸。主要组分为谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸和天冬氨酸，主要组分约占小米蛋白总量的58.95%，小米蛋白氨基酸组成中还包含8种必需氨基酸。这17种氨基酸除赖氨酸含量较为偏低外，其他氨基酸的比例构成均符合世界卫生组织的推荐模式[4-8]。因此，以小米酶改性蛋白作为试验对象，探究转谷氨酰胺酶催化蛋白质交联过程中，小米蛋白的功能特性与小米蛋白亚基分子发生哪些变化，确定交联过程为小米蛋白带来改变，为转谷氨酰胺酶交联酶改性小米蛋白质功能特性工艺化提供理论依据和实践基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

小米（品种为晋谷21）。

1.1.2 主要试剂

石油醚、无水乙醇、氢氧化钠、氯化钠、三氯乙酸、盐酸、浓硫酸（均为分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司）；……