闫艳华

1. 吕梁学院生命科学系（离石 033000）；2. 山西省特色植物功能成分工程研究中心（离石 033000）

菠萝也称凤梨，是凤梨科凤梨属多年生单子叶常绿草本植物[1]，含有丰富维生素、膳食纤维、果糖和矿物质等营养成分。它口感酸甜，风味独特，营养价值丰富，可以增进食欲，消除疲劳，促进新陈代谢，但是菠萝外形较大，去皮不容易，食用不方便，鲜切菠萝能保持菠萝的口感，营养价值流失较少，具有新鲜、便捷、卫生和营养的优势，鲜切水果和蔬菜有很大的发展前景[2]。

切割果蔬是指经过分选、洗涤、去皮、切割、包装等方式处理新鲜蔬菜水果的原材料，处理后水果蔬菜原材料仍然保持新鲜状态的加工产品[3-4]。新鲜水果蔬菜的切割处理会加剧果蔬的代谢反应和呼吸强度，引起一系列生理生化反应，如气味、变色、失水、老化等，失去新鲜水果蔬菜的特征，降低鲜切产品的质量[5]，进而腐败变质导致产品货架期缩短。但是，切割处理可以参与清除切割损伤所引起的活性氧反应，能使水果蔬菜启动抗氧化防御系统来提高抗氧化能力[6-8]。李静等[9]研究发现不同切割方式对莴苣的品质无显著影响，但鲜切可显著提升苯丙氨酸解氨酶活力的上升和诱导酚类物质的合成，从而使鲜切莴苣的抗氧化活力提高。

试验以菠萝为研究对象，分析不同切割方式对菠萝的抗氧化成分和抗氧化活性的影响，找到一种最合适的切割方式，使抗氧化性活性最强，为鲜切菠萝的切割、保鲜和食用提供科学依据。……