齐成媚 ，杨静芸，刘怡君，卢雯，杨永雪，全沁果 *

1. 湖南科技学院化学与生物工程学院（永州 425199）；2. 土传病害绿色防控湖南省工程研究中心（永州 425199）；3. 湘南优势植物资源综合利用湖南省重点实验室（永州 425199）

百合（Lilium）是百合科百合属多年生草本球根植物，在我国分布广泛，占到了世界上百合资源总量的50%以上，超过了36个种为中国特有[1]。百合鳞茎是已知的具有高蛋白、低脂肪特性的保健食品，且为首批药食同源的食物[2]。《中华人民共和国药典》对百合的理脾健胃、润肺止咳、宁心安神、止血等功效有明确记载，现代医学亦证明，百合鳞茎有广谱的抗癌活性，临床中已应用于鼻咽癌、白血病等癌症的辅助治疗[3]。

随着农业部对“精准营养”概念的提出，人们对饮食健康问题的关注度持续提高，这也促使食品工业加大了对功能性食品的研发力度。功能型糯米甜酒不仅保留了糯米甜酒原有的风味，还融入了多糖、黄酮、膳食纤维等活性物质，赋予了传统酒饮料的保健功效，成为了近年来针对糯米酒配方改良的研究热点[4-6]。目前，我国百合资源主要以鲜销和干制品销售为主，深加工程度低。为此，引入百合作为糯米甜酒的配方之一，以综合感官评分为指标，采用模糊数学感官评价法结合单因素-响应面试验研究百合糯米甜酒发酵工艺的配方，以期进一步提高百合的产业附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

百合（干品）、糯米及安琪甜酒曲均购于湖南省永州市零陵区；所用其它原料及器具均为食品级，所用试剂均为分析纯。……