戴柯锐，杨欣，胡茂芩，吕秋冰，姜林青

1. 四川旅游学院食品学院（成都 610100）；2. 成都大学药学生物工程学院（成都 610100）

亚麻籽油根据产地不同，α-亚麻酸含量45%～65%。传统食用油脂缺乏n-3系列脂肪酸，α-亚麻酸作为其主要来源，具有改善眼睛疾病、降血脂等作用[1]。紫虫胶（LAC）又名虫胶、紫胶等，是吸取寄主树树液的紫胶虫分泌出的天然树脂，无毒、生理无害、生物可降解，被美国食品与药品监督管理局（FDA）列为一般公认的安全类添加剂（GRAS）[2]。

凝胶油是凝胶因子利用结晶或者自组装，捕获液态油组成三维网络结构，束缚液态油脂的活动[3]。凝胶油具有可塑性好、低反式脂肪酸的优点[3]，根据油基的不同可能含有亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。林国辉研究零反式脂肪酸特种油脂在面包中的应用，发现添加实验室自制的新型特种油脂和饱和脂肪酸含量较高的3种市售黄油对面团流变特性、面包质构特性和持水性的改善作用明显优于玉米油[4]。Patel等[5]研究虫胶凝胶油的涂抹性及在巧克力酱和蛋糕中的应用，发现能用虫胶凝胶油完全替代油粘合剂和部分替代棕榈油（27%）制备巧克力酱。

选用的凝胶因子是紫虫胶，采用加热及冷却等加工方法，制备富含亚麻酸、亚油酸并具有一定涂抹性的亚麻籽油凝胶油。经过响应面试验优化，得到亚麻籽油凝胶油的最佳工艺。亚麻籽油有望代替氢化植物油应用于烘焙食品，扩展其在食品加工中的应用领域。

1 材料与方法

1.1 试验材料

亚麻籽油（江西省硒海油脂有限公司）；……