孙哲浩，李巧玲，吕广，房岩岩

1. 河北科技大学生物科学与工程学院（石家庄 050018）；2. 河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司（石家庄 050800）

吐司面包是消费者喜爱的一种面包，是全世界最流行的面包之一。不管是中国，还是欧美，吐司看似是“家常便饭”的食物，却有着不可撼动的地位。冷冻吐司面团是吐司面包的一种生产方式，由于其方便的中央工厂到门店的模式，逐渐被面包店所采用。吐司面团制作过程从和面的水吸收开始，包括：冷冻与保藏过程中存在由面团芯部到表面的迁移、由表面挥发过程、烤制过程中水分迁移及气化过程、烤制完成后到面包售卖阶段的水分迁移过程。水分的迁移严重影响吐司面团的性质和后续的烘焙品质，如淀粉老化带来的感官品质的下降和对货架期的影响。有研究在探讨添加一些亲水物质从而改变水分的迁移速度，从而改善冷冻面团的制作、冷冻、保藏、烘焙等各个环节，从而最终改善冷冻面团品质[1-6]。

柑橘纤维，是一种从柑橘类水果榨汁的残渣中提取获得的膳食纤维，包含有纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，其中的水溶性纤维具有超强的吸水能力，非水溶性纤维具有强大的持水功能。由于其良好水合特性，近些年来逐渐被研究和利用，作为一种功能性成分加入到食品中，改善食品品质[7-9]。因此，就柑橘纤维的水合性质及其对于冷冻吐司面团及其焙烤品质的影响开展研究与探讨。

1 材料和方法

1.1 材料

金象牌高筋粉（南顺（山东）食品有限公司）；……