◎ 李 昆，崔凌峰，王莹莹

（六盘水市检验检测中心，贵州 六盘水 553000）

农产品质量安全是指农产品及其不对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也可以指为确保此种状态所采取的各种管理措施与方法。当前，农产品质量安全事件时有发生，消费者对农产品安全问题也日益关注[1]。为确保消费者“舌尖上的安全”，为食品安全监督管理和保护居民健康提供科学依据，对农产品开展风险评估具有必要性。

1 农产品风险评估方法

风险评估是对科学信息及其不确定信息进行组织和系统研究的一种方法，用以回答有关健康危害因素危险性的具体问题[2]。科学合理地运用风险评估方法，能够有效反映出危害物的风险程度。因此对农产品中危害物进行风险评估是保障农产品安全的重要手段。

1.1 食品安全指数法（IFS）

食品安全指数法（IFS），可以用来评价农产品中某种危害物C（农药残留、兽药残留、重金属等）对消费者健康影响的食品安全指数IFS。当IFSc＜1时，危害物C对食品安全没有影响；当IFSc≤1时，危害物C对食品安全影响的风险是可以接受的；当IFSc＞1时，危害物C对食品安全影响的风险超过可接受限度，需进行风险管理程序。此外，不同化合物的IFS数据具有加和性是评价食品安全总体状态指数（IFS）的基础。王冬群[3]等人在连续阴雨条件下，采用安全指数法（IFS）对慈溪市草莓农药残留状况进行风险评估，其最终计算IFS值＜1，说明所监测的25种农药在该段时间内对草莓的安全状况没有显著影响。郭海霞等[4]人结合膳食暴露评估，使用食品安全指数法（IFS）对山东省2017年猪肉中125种兽药残留进行分析评估，通过判断IFS＜＜1的结论，得到当年山东省猪肉的安全状态是可接受的。朱凤等[5]人采用安全指数法（IFS）对不同类别蔬菜中铅、镉进行污染状况评价，结果表明，蔬菜中铅、镉的IFS均值均＜1，叶菜类和芸苔类蔬菜中有部分样品的镉IFS值接近1，由此得出南山区市售蔬菜存在铅、镉污染的风险，但污染程度较低，总体安全状态可以接受。

1.2 危害物风险系数法（R）

危害物风险系数是衡量一个危害物风险程度大小最直观的参数，客观反映了危害物的超标率（P）、危害物的受关注程度即敏感因子（S）和施检频率（F）三者之间的关系。该方法能够直观全面的反应在一段时间内某种危害物的风险程度，因此常作为评估农产品风险程度的一种重要手段。计算公式如下：R=aP+b/F+S。式中P为危害物的超标率，F为危害物的施检频率，S为危害物的敏感因子，a、b分别为响应的权重系数。值得注意的是P、F、S是随考察时间区段而动态变化的关系，使用该方法时要根据具体情况选择长期风险系数、中期风险系数和短期风险系数。陈秋玉等[6]人采用该方法对猪肉及其制品进行抽检评价，结果显示盐酸克伦特罗的风险系数高，危险程度大，可确认为高风险危害物。徐广洲等[7]人也应用危害物风险系数法对盐城市售蔬菜农药残留状况进行了调查和风险评估。马鹏程等[8]人分析了粤北星子河12种水生生物样品中Cd、Cr、Cu、Pb、Ni和Zn等6种金属元素的含量水平，并利用综合污染指数法和目标危害系数法对水生生物中重金属的污染特征及其健康风险进行评价，结果表明，不同水生生物对重金属的富集程度存在明显差异，重金属的含量水平从低到高顺序依次为：Cd＜Ni＜Pb＜Cr＜Cu＜Zn；鱼类富集重金属明显低于贝类。在贝类样品中，Cr、Pb和Zn的含量均出现超标现象。鱼类重金属综合污染指数＜1，属于微污染；而田螺重金属综合污染指数＞1，属于轻度污染水平。不同鱼类中重金属的复合健康危害系数（TTHQ）均＜1，且每周评估摄入量（EDI）均远低于暂定每周允许摄入量（PTWI），居民通过鱼类摄入重金属的健康风险较低；田螺中重金属对人的复合健康危害系数＞1，长期食用田螺存在较高的健康风险，风险较高的重金属元素为Cr、Pb、Zn。

1.3 层次分析法（AHP）

层次分析法是由美国运筹学家A.L.Saaty于20世纪70年代提出，是一种定性与定量相结合的决策分析方法。该方法需要把问题层次化，按问题性质和总目标将此问题分解成不同层次，构成一个多层次的分析结果模型，最底层（供决策的方案、措施等）是确定相对于最高层（总目标）的相对重要性权值或对相对优劣次序进行排序。韩建欣等[9]人应用层次分析法通过分析存在孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃、喹诺酮类药物残留风险的出口水产品，确定了其中药物残留状况及相对严重程度，并建立数学模型对出口水产品中兽药残留进行风险评价。刘喜帅等[10]人为了分析出入境水产品重金属污染状况及相对严重程度，评估其食用安全性，应用层次分析法（AHP）构建数学模型，并采用目标危险系数法评价人体长期食用这些水产品暴露重金属后所导致的健康风险。结果显示，存在重金属污染风险的3种出入境水产品中，贝类水产品风险程度最大（权值＞0.5），其次为鱼类（权值0.361 2），风险程度最轻的是虾类（权值0.101 6）。4类水产品综合污染状况较轻，居民长期食用这些水产品暴露重金属后所导致的健康风险较低，不足以对人体健康造成危害。贝类重金属污染风险较高，应优先增加对其监测力度。王江民等[11]人从市场角度确定鲜食玉米品质指标的优先等级，为鲜食玉米种植者调整玉米种植结构，促进鲜食玉米产业快速健康发展提供依据。应用层次分析法，确定鲜食玉米品质指标优先等级进行排序，并确定出各指标的评价数值。结果显示：糯性＞口感＞甜度＞籽粒饱满度＞气味＞皮厚薄＞籽粒排列＞外观＞色泽。应用此结果，得出昆明农贸市场主要鲜食玉米品种综合得分，西双版纳四路糯衍生型小白糯＞西双版纳小黄糯＞石林白糯＞红糯、紫糯＞黄甜脆。

1.4 点评估模型

点评估模型是将农产品消费量和固定的残留物含量或浓度两者相乘。点评估一般采用农产品高消费量和污染物高残留量进行计算。农产品中农药残留分析一般采用点评估模型。该方法操作简单、便于理解。李志霞等[12]人应用该方法评估了海湾产区苹果中残留农药对我国不同人群的膳食暴露风险。结果显示：4种农药急性摄入风险均高于慢性摄入风险，风险水平由高到低为多菌灵＞毒死蜱＞戊唑醇＞啶虫脒，但点评估结果均远低于100%，说明通过食用苹果摄入的农药残留极其微量，不会对人体产生急性或慢性风险。陈星星等[13]人采用单因子污染指数法分析2017年4月采集的三门湾海域扁玉螺、荔枝螺、弹涂鱼、泥蚶、拟穴青蟹和四角蛤蜊等6种常见水产品中铬、镍、铜、砷、镉、铅等重金属的残留水平，并采用点估计法，通过计算水产品体内的重金属暴露风险商（HQ）评价食用上述6种水产品可能导致的健康风险。结果显示，不同水产品中重金属含量差异较大。被试水产品中总砷含量均超过无机砷限量值。荔枝螺中的镉、扁玉螺和拟穴青蟹中的铬，以及扁玉螺、泥蚶、四角蛤蜊和拟穴青蟹中的镍含量较高，处于中度污染水平。HQ显示，成人和儿童仅在过量食用荔枝螺时存在镉的暴露健康风险，砷的食用风险要根据具体形态进一步分析。

1.5 累计风险评估法

累计风险评估法是目前食品安全领域的研究热点，可对不同化学物质同时暴露的总体健康效应或风险进行综合评价，其主要基础是机体每天暴露于多种化学物质，这些化学物质可能通过不同机制产生联合作用，增强或降低单一化学物质的健康效应。为更加科学地评估农产品中各种危害物的总体健康风险，有必要开展危害物联合暴露的累积风险评估方法研究。孙金芳等[14]人构建了有机磷膳食累积暴露概率评估模型，以了解我国居民膳食有机磷累积暴露水平与暴露来源的食物贡献度。结果表明，我国居民膳食有机磷累积暴露分布人群变异较大，高端暴露人群累积摄入过高，应引起重视，加强对青菜、大白菜、豇豆、茄子中有机磷残留状况的监管。

2 结语

单一的评估方法主观性较强，有时无法客观、全面地反映某种危害物的风险程度，因此就需要多种方法联合评估。随着人们对农产品质量安全的不断重视，越来越多快捷、方便、可靠的新兴风险评估方法不断涌现。目前基于大数据构建计算模型类的方法是农产品风险评估的热点，未来还将涌现出更多可行的全面客观的风险评估方法。