◎ 张 云

（常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032）

中式面点作为我国餐饮的重要组成，无论是在用料上、造型上还是制作上都具有深厚的文化底蕴。随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对餐饮业的要求也越来越高。人们饮食需求朝着更加便捷、高质量的方向发展，中式面点应紧跟时代潮流，即时更新设计理念和制作规范，这不仅需要对中式面点的研究更加深入，更需要对其的制作工艺技术进行规范和创新。

1 中式面点的特征及造型

中式面点是运用面粉和各种粗粮做成面皮或者面团，再通过多种工序加工制成多种多样的点心。由于地区的不同，中式面点的种类也各有差异，不同的种类造型也有着差异性。中式面点主要分为团类、卷类、包类、饺类、糕类和饼类6大种类[1]。团类的面点主要是指熟粉团和生粉团；卷类的面点则涵盖了折叠卷、酵面卷、抻面卷、饼皮卷以及米团卷等；包类根据不同的特点，种类也有很多，最被大家熟知的就是小笼包；饺类的面点随着时间不断发展，花样也变多，比如梳背形、雀头型、锅贴等是根据形态进行分类，也有根据材料进行划分的油面饺类、水面饺类等；糕类是指面粉、鸡蛋、米等作为原材料制作而成，比如面粉类的千层油糕、蜂糖糕，米粉类的赤豆松糕、五色小圆糕等；饼类的面点主要分为4大类：酥皮面饼类，常见的有苏式月饼；酵面饼类，如黄桥烧饼；酥面饼，如薄饼、清油饼等；米粉制作的煎米饼。……