◎ 司徒茵，凌育昕

（1.广东省食品工业研究所有限公司，广东 广州 511442；2.广东省食品质量监督检验站，广东 广州 511442；3.广东省食品工业公共实验室，广东 广州 511442）

亚硝酸盐是一种比较典型的肉制品护色剂，在对其进行应用的过程中可以和肉类中的肌红蛋白发生相应的反应，呈现出比较明显的色泽优化效果，同时也可以使肉的风味得到进一步的丰富和完善，另外还可以起到防腐的效果。部分不法商家添加过量的亚硝酸盐，导致食物中毒事件频发，迫切需要为检验人员提供具有指导性的控制要点，从而提高检测结果的准确性和可靠性。要建立腌腊肉制品中亚硝酸盐分光光度法测定不确定度的数学模型，通过数学模型对测定中不确定度来源进行分析计算，为有效控制腌腊肉制品中亚硝酸盐含量测定的质量提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

亚铁氰化钾溶液（106 g·L-1）：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1 000 mL。乙酸锌溶液（220 g·L-1）：称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰乙酸溶解，用水稀释至1 000 mL。饱和硼砂溶液（50 g·L-1）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。对氨基苯磺酸溶液（4 g·L-1）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。盐酸萘乙二胺溶液（2 g·L-1）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。亚硝酸钠标准溶液液（100 mg·L-1，以氮计）。

1.2 仪器与设备

组织捣碎机，电子天平，分光光度计[1]。

1.3 实验方法

1.3.1 样品提取与净化

取代表性样品用组织捣碎机充分捣碎，确称取已经绞碎均匀的试样5 g（精……