王飞扬 田川尧 蔡锋隆 李留安 杨 华 张建斌*

(1.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室，天津 300384；2.天津市广源畜禽养殖有限公司，天津 301824)

多不饱和脂肪酸(PUFAs)分为2个系列：ω-6 PUFAs和ω-3 PUFAs。PUFAs具有两亲性，拥有亲水性头部和疏水性尾部。因为这种结构和其他特性，使PUFAs具有以下生物作用：维持细胞膜流动性[1]，抑制炎症反应如克罗恩病[2]，降低炎症反应初期出现情绪症状的风险[3]，降低患2型糖尿病(T2D)的风险[4]，调节免疫功能[5]，降低血液甘油三酯(TG)、胆固醇含量以及降血压、降血小板聚集[6]。ω-6 PUFAs和ω-3 PUFAs属于必需脂肪酸，人体不能合成，需要从食物中获得。从20世纪90年代开始，PUFAs逐渐成为功能性食品研究的重点。而且PUFAs在医药保健、食品、化工等众多领域都有广泛的应用和关注[7]。

随着人们生活水平的提高，患心血管疾病的病人数量每年都不断攀升，2012年我国心血管病患者在2.9亿人左右，是2002年1.8倍，以中老年患者居多[8]。有研究证实，动物通过消化代谢过程将食物中PUFAs转化为自身的PUFAs[9]，而且膳食ω-6 PUFAs和ω-3 PUFAs水平与代谢综合征(MetS)之间关心密切[10]。长期摄入ω-6/ω-3值高的食物易导致肥胖、机体代谢紊乱，而且患心脑血管疾病概率也会增大。而居民膳食中的ω-6 PUFAs与ω-3 PUFAs比例失调已成常态。我国城市和农村居民膳食ω-6/ω-3值分别为7.6和8.0，远高于中国营养学会推荐膳食适宜摄入值(6.67)[11-12]。因此，调节膳食中ω-6/ω-3值对于现代居民的饮食起居意义重大。鸡肉、鸡蛋作为廉价的蛋白质来源，越来越受广大居民的青睐，已然成为我国居民饮食不可或缺的部分[13]。……