文海伦 宝雁凌

佐藤健治

杭州丘比食品有限公司上海分公司营业本部健康事业部部长

奚印慈

上海海洋大学食品学院退休教师

带着对“牛”转乾坤的期许，我们将迎来辛丑牛年的春节，“鼠”实不易的过去一年，让我们对健康更加重视。如何在各种年味诱惑下，还能做到减油、减盐？有哪些不同口感能丰富味蕾？生雞蛋做的蛋黄酱安全吗？

健康年味沙拉帮忙

如果你和家人有止饥、热量低的饮食模式，那么在春节期间保持适量水果、新鲜蔬菜和优质蛋白的摄入，再加上适度锻炼和健康作息，人人叫你“大阿福” 的事情大概率不会发生。倘若免不了大鱼大肉，那么你可以在大快朵颐前来一款蔬菜沙拉。既提高饱腹感，又减少油脂及盐分摄入，何乐而不为？要知道中国传统经典《黄帝内经》中早有提到：“饮食自倍，肠胃乃伤。”

不过，在疫情危机还未度过之时，安全是我们的头等大事，生食蔬菜、水果尽量选用有机可生食的蔬菜或者低卡的水果，清洗干净后食用，通常叶片柔软细嫩的蔬菜可搭配较稀薄、清爽的沙拉汁，而叶片厚实肥嫩的蔬菜可选择相对黏稠的沙拉酱;或选用可以水煮的蔬菜，比如西蓝花、萝卜等，煮熟放凉后，依旧可以加入沙拉酱搅拌;更可以搭配一些鸡肉、虾仁等优质蛋白肉类、面包丁、奶酪、培根粒、坚果碎（核桃仁、松子等），达到安全与美味同享的目的。

灵魂伴侣要讲究

我们知道，蔬菜可提供人体所需的多种维生素和矿物质等营养物质，但是，蔬菜经过加热烹饪后，维生素是有损失的。有研究表明，维生素A 和维生素E 受温度影响较小，炒熟之后约损失10% ;维生素C 所受影响处于中间，大约损失16% ;而维生素B1 是受温度影响最大的，大约损失26%，其他的各类维生素损失率也都处于这个范围之内。所以，生食蔬菜的确可以较好地保留其营养成分。

当然，一款健康美味的沙拉不能缺少它的“灵魂伴侣”——沙拉酱。沙拉酱不仅口感多样，还灵活多变，可以搭配其他调味品（柠檬、蜂蜜、酱油等），甚至还有助于蔬菜水果的营养吸收。奚老师指出，食品中的维生素可以被分为脂溶性和水溶性两种。当人体摄入这两种维生素时，体内溶解环境不同，其吸收指数也不同。脂溶性维生素若无油脂作伴，不易溶出，难以被人体吸收;而水溶性维生素易溶于水，来不及吸收的则会随着尿液排至体外。沙拉酱是一种油和水高度乳化而成的乳化物，具有即可溶解脂溶性物质也可以充分溶解水溶性物质并减缓营养物质在体内通过小肠的速度，可以帮助人体更充分地吸收水溶性维生素，也可以帮助脂溶性维生素的充分溶出从而被人体充分吸收。

样，仅仅是作为调味品存在，而非主食，沙拉酱的存在是一种辅助，让大家以丰富的口感更能坚持吃“草”。同时，在制作沙拉时也不会有人放入多达100 克的沙拉酱，抛开用量去谈热量是一种错误的观念。对于那些必须计算热量摄入的消费者，可以按标注的热量值进行选择，也完全可以选择脂肪减半的品种，或者将蛋黄酱的用量减少，而以酸奶代之，口感更清爽，热量更低。

沙拉汁及减脂沙拉酱

沙拉汁是由醋、植物油按比例调制而成，也会加入盐、洋葱、胡椒、芥末等调味料制成不同口味，热量较低，口感丰富。同时，为了迎合市场需求，很多低热量、低脂甚至零脂的沙拉酱也层出不穷。除了“丘比”沙拉汁日式口味、“丘比”沙拉汁焙煎芝麻口味等颇受市场欢迎外，其他风味适口且热量较低的也都见于各超市及各大网络销售平台，喜欢尝鲜的食客可以一试，丰富自己的味蕾。如以酸味为主、热量值较低的“派乐斯”脱脂黑醋汁，100 毫升的热量为269 千焦，口感丰富;带有果香的“冠利” 香醋沙拉酱，100 毫升的热量为373 千焦。“泰娘”芒果风味沙拉酱（488 千焦/100 毫升）初入口时有芒果的微甜气息，还有泰式和香辣两种口味可供选择。此外，各品牌的零脂肪系列也推出各种口味，如柠檬口味、青梅口味、千岛口味、蜂蜜芥末口味等，热量也更低。那么，该如何选择这“灵魂伴侣”呢？就大家关注的热量高低而言，市面上的沙拉酱可以简分为两种，一种是以千岛酱、蛋黄酱为主的高热量沙拉酱，另一种是低热量的沙拉汁、沙拉酱。

蛋黄酱

蛋黄酱可以说是沙拉酱的鼻祖，又称“美乃滋”，以植物油、蛋黄、食醋等调味料制作而成，口感清爽、绵密，回味浓厚，是制作沙拉的首选。现今耳熟能详的千岛酱和凯撒酱也都是在蛋黄酱基础之上衍生而来的。

蛋黄酱的生产制作并不复杂，但优质的蛋黄酱选料严格、考究，原料之间也有一定的配比，蛋黄中的卵磷脂使得植物

油和白醋搅拌后能够完美融合，适量的醋、盐不仅使口感清爽，也能起到抗菌、防腐作用，加上如“丘比”蛋黄酱采用了先进包装工艺，一般是不添加防腐剂的，安全且卫生。佐藤先生提醒，因为不含防腐剂，所以大家选购时留意保质期，首选小包装，现用现开，开盖后冷藏，并尽快食用完毕。

需要提醒的是，好吃的蛋黄酱热量确实不低。市场上常见的如“丘比”沙拉酱蛋黄口味，其热量值是 2 912 千焦/100 克; “好乐门”原味蛋黄酱，热量值是 2 985 千焦/100 克;“乐禧瑞”蛋黄酱的热量值为2 684 千焦/100 克。那么是否需要对其“敬而远之”呢？对此佐藤先生表示，蛋黄酱与沙拉汁一样，仅仅是作为调味品存在，而非主食，沙拉酱的存在是一种辅助，让大家以丰富的口感更能坚持吃“草”。同时，在制作沙拉时也不会有人放入多达100 克的沙拉酱，抛开用量去谈热量是一种错误的观念。对于那些必须计算热量摄入的消费者，可以按标注的热量值进行选择，也完全可以选择脂肪减半的品种，或者将蛋黄酱的用量减少，而以酸奶代之，口感更清爽，热量更低。

沙拉汁及减脂沙拉酱

沙拉汁是由醋、植物油按比例调制而成，也会加入盐、洋葱、胡椒、芥末等调味料制成不同口味，热量较低，口感丰富。同时，为了迎合市场需求，很多低热量、低脂甚至零脂的沙拉酱也层出不穷。除了“丘比”沙拉汁日式口味、“丘比”沙拉汁焙煎芝麻口味等颇受市场欢迎外，其他风味适口且热量较低的也都见于各超市及各大网络销售平台，喜欢尝鲜的食客可以一试，丰富自己的味蕾。如以酸味为主、热量值较低的“派乐斯”脱脂黑醋汁，100 毫升的热量为269 千焦，口感丰富;带有果香的“冠利” 香醋沙拉酱，100 毫升的热量为373 千焦。“泰娘”芒果风味沙拉酱（488 千焦/100 毫升）初入口时有芒果的微甜气息，还有泰式和香辣两种口味可供选择。此外，各品牌的零脂肪系列也推出各种口味，如柠檬口味、青梅口味、千岛口味、蜂蜜芥末口味等，热量也更低。

沙拉酱的食用安全性

尽管沙拉已在老百姓的餐桌上经常出现，但依然有些消费者比较担心采用生鸡蛋制作而成的蛋黄酱是否存在被沙门氏菌感染的可能，进而引发细菌性食物中毒。对此，佐藤先生解释说，以“丘比”为例，信誉良好、具有相关合法资质的供货商提供经消毒灭菌的新鲜洁净的鸡蛋，油也是精挑细选，连醋的选用都非常严格，所以保证了原料的优质;其次，制作加工程序并不复杂，所以好的沙拉酱安全性是能够保证的。

颇为风行的自制沙拉酱也成为消费者的心头好，有“吃货” 钟情于其口味，有健身达人爱其健康。对此，佐藤先生表示，保证食品安全仍然是首要考虑因素。以用牛油果自制沙拉酱为例，若原材料在运输和采摘时的稳定性和安全性不确定，加之牛油果较难保鲜，不及时食用容易腐烂，自制沙拉酱时要时刻注意这个问题，否则反而会给身体带来负担。自制蛋黄酱时，鸡蛋的选择则是重中之重，未经杀菌消毒处理的鸡蛋最好不要使用。

口感丰富文化悠长

沙拉酱作为一种西式饮食文化，随着时间的变迁慢慢进入不同的国家，有了各自不同的风格。通过饮食我们可以发现更多不同文化背后的秘密。

胡姆斯酱（Hummus）

它是一种来源于中东的以鹰嘴豆為基础食材的纯手工蘸酱，配上当地的皮塔饼，成为地中海饮食的代表之一。黎巴嫩、以色列和阿拉伯为了争夺谁是胡姆斯酱真正的发源地着实大闹了一番。虽然现在也没人说得清它的来源，不过从中东到欧洲，从欧洲到北美再到中国，这丝毫没有耽误它在全世界范围内扩散。2012 年，澳大利亚电影制作人特雷弗·格雷厄姆拍摄的一部纪录片《要胡姆斯，不要战争》播出，影片中人们对胡姆斯酱的爱也可谓是情真意切，在中东的餐厅里，阿拉伯和以色列人同坐在一张餐桌上吃饭，暂时放下战争和仇恨，只为享受这一段美味的时光。

制作胡姆斯酱的方式很简单，将适量的鹰嘴豆打碎成泥，配以芝麻酱、柠檬汁等自己喜欢的佐料，充分搅拌后就是一款香美的胡姆斯酱，不但可以当作沙拉酱调拌沙拉，也可以作为饼类主食的蘸料。

如今，胡姆斯酱也成为国内健身达人的优选之一，不仅美味、低脂、低热量，而且鹰嘴豆中含有的丰富膳食纤维、蛋白质、B 族维生素等其他营养素也为健身者提供了身体必须的营养元素。

荷兰酱（Hollandaise）

又称荷兰酸辣酱，是蛋黄酱的一种，由鸡蛋、黄油、柠檬等食材调制而成。金黄的色泽是辨认它最直观的证据，清酸的柠檬柔和地化解了鸡蛋、黄油的稠腻，而酱汁的辣味来源于龙蒿草。酱汁整体清雅，口感丰富。

它起源于路易十四时期，是五种经典法式母酱中最受欢迎的一款，也是法国厨师引以为豪的发明。至于为什么一款法式酱汁要被称为“荷兰酱”，众说纷纭，莫衷一是。有人说它是一位在法国的荷兰人发明的，也有人说荷兰是法国进口黄油的大国，而黄油又是制作荷兰酱不可缺少的食材，故被冠以“荷兰” 的名字。

法餐的演变与酱料的产生可以说与法国历史息息相关。中世纪时期，法国在酱汁的使用上倾向于浓稠，口味也偏重。17 世纪大量法式经典美食涌现，其中就包括法国五大酱汁之一的白沙司，此后，法餐逐渐趋向精致，酱汁技术的开发也走向专业与精细化，酱汁逐渐占据重要地位。20 世纪初，法国高雅的餐桌文化的开创者米其林问世，开启了“新法餐”的征途，荷兰酱也随之声名鹊起。

墨西哥莎莎酱（Salsa）

它是墨西哥料理中常用的一款经典酸辣酱汁，通常是配玉米片、墨西哥卷饼（Taco）等。制作时以番茄为主料，配合洋葱、辣椒、青柠等食材搅拌而成。相较于其他种类的酱料来说，它的制作过程比较灵活，只要有番茄和辣椒，其他食材都可以根据自己的爱好来搭配，既可将它作为蘸酱，也可以用作沙拉酱与生菜蔬果搅拌。

墨西哥饮食文化也深受西班牙和古印第安的影响，酸辣成为他们舌尖上不可缺少的美味，连酱汁也以番茄和辣椒为底色，甚至连吃水果、喝龙舌兰的时候都要配着辣椒。

中国的“传统沙拉酱”

中国是一个饮食大国，饮食文化可谓源远流长。“沙拉”虽然是外来词汇，其类似存在由来已久，国人称它为“凉拌菜”。

单纯从制作方法上来说，凉拌菜与蔬菜沙拉的做法如出一辙：都是将蔬菜与酱汁凉拌，达到清凉爽口的效果，比如我们耳熟能详的凉拌木耳、凉拌菠菜、凉拌海带丝等。而带有佐料的冷食出现得比我们想象的要早。在经济繁荣、物产丰富的宋朝，因受制于铁锅和食用油的发展瓶颈，炒菜这种现今最常用的中餐烹饪技法在当时还未完全成熟，“蒸、煮、卤、拌”这些技法中的“拌”就使得简单方便的拌生菜出现在人们的餐桌上。

现如今，中国人主流的菜谱上不喜生食，所以制作凉菜时会使用黄瓜、西红柿等可做水果做蔬菜的食材，就算选择蔬菜为食材，也會将其焯水至断生，放凉后随各地口味不同加入各种调味料进行充分搅拌食用，具有丰富多彩的地域特点。

以口味较为清淡的南方人来讲，凉拌蔬菜主要以盐和醋佐味，目的是突出食材本味，清爽可口。醋作为中餐里酸香味的主要来源，因酿造方法的不同也发展出了陈醋、白醋、米醋和香醋等丰富的种类。为了达到爽口开胃的目的，在凉拌菜中被广泛使用的是同样产自南方的镇江香醋，因其“酸中带甜”的特点可激发蔬菜本身鲜香增添风味，而不会因太酸而刺激味蕾引起不适。在四川，有一种明代就已出现的凉拌菜做法叫做“滥（lán）”，就是把各式各样的菜蔬甚至茉莉花苞洗干净，切成丝或片，用盐拌上，谓之“盐渍”。过些许时候再加上其他佐料拌食。现在通常会加入芝麻油、葱花、蒜泥，最后淋上一勺辣椒油拌匀即可食用，口味丰富，香辣开胃。人们如果来到北方，大拌菜中由蚝油、醋、糖等调料制作的酸甜汁也会让人胃口大开。同时，芝麻酱在这里不仅可以作为涮羊肉的绝佳拍档，制作凉拌菜时更会在加入醋、酱油等调料后隆重登场，凉拌菜因此具有更加醇厚的口感。

由此我们可以看到，千姿百态的沙拉酱在大江南北以不同口味进入到千家万户，与各样蔬菜、水果、干果等一起，成为人们桌上的一道健康美味。

沙拉酱增添滋味，保全营养，却又从不喧宾夺主，且包容多变，可与不同文化深深融合，相辅相成。相信在春节期间，健康的各种沙拉菜品一定会为你的餐桌锦上添花！