蒋宇利

全世界人口接近76 亿，每年消费约650 亿只鸡。除了吃肉，还吃它们的蛋。

鸡，雉科原鸡属家禽，或称家鸡，其起源仍有诸多争论，但大多学者认为是由原鸡驯化而来，其中红原鸡为家鸡的直系先祖。红原鸡在驯化中与属内其他3 个成员灰原鸡、绿原鸡、黑尾原鸡有过不同程度的杂交，因而有不同的毛色和脚色。

如今在我國的热带林区仍有野生红原鸡，它们体型比家鸡小，行动更灵活，更主要的是还保持了飞翔的本能。野外的雄原鸡偶尔会流窜到家鸡群中，把家公鸡赶跑强暴母鸡。孵出的杂种鸡稍一长大就野性暴露，遁入山林里去。

红原鸡

原鸡已被列为国家二级保护动物，不仅不该吃这些野生动物，还要保护野生物种的纯种性，阻止杂交种混入野外。

鸡成为了家禽，从蛋孵化到成年，已成为完全依靠人类饲养的物种。但千百年来，鸡肉在全世界一直都是奢侈品，并非餐桌上的主打。

1946年，美国农业部在一家连锁超市的鼓动下，发起了历时两年多的“明日之鸡”竞赛，激励农户饲养出体型更大、肉量更高、产蛋更多的品种。于是从20 世纪50 年代开始，涌现出一个个优良鸡种。目前全世界72% 的鸡是工厂化饲养的，美国甚至达到了97%，实现了鸡的工业化养殖。

我国市场常见肉鸡品种

白羽肉鸡

俗称“洋鸡”，均为速生鸡。现代肉鸡的生长速度发生了巨变。以前养鸡要6～9 个月方可长成，现在只要5～9 周体重就达到了原先的4～5 倍。有的鸡45 天就能长到2.5千克左右，最短的才33天。

肉鸡快速成长的关键是育种，以及饲料和环境条件等标准化的养殖技术。这与误传的激素无关，法律法规都明确禁止给肉鸡吃激素。鸡吃了激素体质会下降，死亡率增加，经济上并不合算。

黄羽肉鸡

不仅是指黄色羽毛，黑羽、麻羽、芦花羽等有色羽肉鸡，统统都称“黄羽肉鸡”。其实就是地方品种，即通常说的本土鸡，或叫“ 土鸡”“草鸡”“柴鸡”“笨鸡”，均属于慢速型。普遍认为生长缓慢的鸡风味更浓，但营养价值未必就高。

我国收录了27 个地方品种，如三黄鸡（九斤黄）、清远鸡、芦花鸡、文昌鸡、寿光鸡、狼山鸡、麻鸡、乌骨鸡、瓦灰鸡、藏香鸡等。国际上有些优异的标准鸡，早年是从某些中国地方品种传到国外培育出的。

仿土鸡

本土鸡与洋鸡杂交而来，外形像本土鸡，但生长速度比本土鸡快很多。这是养鸡场为了迎合大众喜欢吃土鸡的习惯，采取的土洋结合手段。城里人炖鸡汤大多用的是这种鸡。

也有的养鸡户让鸡锻炼身体，散养以增加户外活动，称之为“跑山鸡”。

不管是洋鸡还是土鸡，中国是世界第三大肉鸡生产国。产鸡肉最多的是广东省，广东的优良品种也最多， 2018 年7 月，还专门为首屈一指的清远鸡建成了一家文化馆。

中国式吃鸡

鸡肉在中国为硬菜，有句老话叫“无鸡不成宴”，中国人一年吃掉上千万吨的鸡肉。

鸡头和鸡脖肉不多，但更细嫩。

脯肉蛋白质含量最高，脂肪含量和能量最低，缺点是口感较柴。

鸡腿有大小两种，铁、硒含量都高。热量中等，口感最佳，最适宜用来献殷勤。

鸡翅膀分翅根、翅尖和翅中，做卤菜很适合。

内脏鸡心的蛋白质含量和脂肪含量都很高;鸡胗是下酒的好菜;鸡肝的维生素 A 含量非常高，硒含量也很高。

鸡爪可食部分有 60%。蛋白质含量不低，主要成分是利用率较低的胶原蛋白。脂肪含量很高。

鸡血补铁佳品。

鸡皮有人爱吃鸡皮，也有将鸡皮入菜。鸡屁股上面的尾脂腺和腔上囊两种腺体不能吃。

鸡肋也不是没用，和鸡架一起吊高汤用。

鸡架可吊高汤用。

鸡在中餐中炒、煮、蒸、炖、卤、拌、涮火锅、入馅，无所不能，有红烧、白切、盐焗等多种做法，还有炸过再卤或先卤后熏的烧鸡，以及电烤鸡。哪个国家也不如咱们中国的吃法名目繁多，贵妃鸡、辣子鸡、荷叶鸡、叫花鸡、肚包鸡、三杯鸡、汽锅鸡、八宝鸡、大盘鸡、口水鸡、糟鸡、地锅鸡、啤酒鸡、花雕鸡、黄焖鸡、油淋鸡、泉水鸡……摆出个百鸡宴不成问题。