曹书霞 （上海百欧欢农产品有限公司，上海浦东百欧欢有机生态农业产业研究院，上海 201202）

芽苗菜，俗称芽菜，也称活体蔬菜，是指利用植物种子或其他营养贮存器官，在光照或黑暗条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼茎[1]。芽苗菜多以鲜活的形式上市，其生产操作简单、生长周期短，一般生长周期为3～7 d。近年来，许多欧美研究机构指出，芽苗菜是人们生活中非常宝贵的营养来源，除富含植物蛋白、维生素等营养物质外，还含有酚类物质、黄酮醇和花青素等生物活性物质[2-3]，具有延缓衰老、防止肥胖、抗辐射等功能性作用。其中，苜蓿芽因含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等，成为了现代饮食中的新型食材[4-6]。

近年来，有关芽苗菜产品的安全性问题在国内外频发，例如，在苜蓿芽生产过程中，其温度、水分、养分等环境与营养条件适宜微生物繁殖生长，使苜蓿芽的菌落总数高于其他种类蔬菜；同时，在欧美国家，习惯生食芽苗菜，而芽苗菜生产过程中若处理不当极易产生微生物污染问题[7]。此外，芽苗菜均为组织柔嫩的芽苗、嫩芽、幼梢或幼茎，其保质期短，在生产、储存、运输过程中均易发生腐烂，进而产生各种食品安全问题。在此背景下，我国芽苗菜生产方式已逐步从小作坊生产转变为工业化规模生产[8]，而规模化生产需建立标准化的作业流程和管控体系，以确保芽苗菜产品质量安全。因此，可导入食品生产管理中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control）体系，把HACCP的原理和方法延伸到芽苗菜生产领域，从源头上确保芽苗菜产品的安全。……