徐洪宇

(吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)

植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸，贮藏过程中易发生氧化分解，导致油脂酸败，让其口感与黏度均发生变化，降低油脂稳定性。由于油脂酸败会产生氢过氧化物，易分解为醛类、酮类化合物，具有潜在致癌风险，因此需深入探究植物油脂氧化及其氧化稳定性。

1 植物油脂氧化过程与机理的研究

植物油脂与动物油脂相比，二元与多元不饱和脂肪酸酰基团含量更多，发生氧化作用的概率更高。由于植物油脂内部含有多类不同类别的不饱和键，导致其更易发生多种化学反应，因此对植物油脂氧化作用机理的研究十分复杂。20世纪中期，FRANKEL等指出，植物油脂氧化初期油脂酶氧化及光敏氧化易生成微量氢过氧化物，可通过金属电子转移并分解为自由基，以此催动其自动氧化。从理论视角分析，自动氧化是植物油脂氧化最基础也是最重要的氧化类型[1]。根据目前研究成果，植物油脂氧化主要依托自由基链式反应，使脂肪酸不饱和键和空气中的氧气发生反应，其氧化过程包括链起始期（诱导期）、传播期与终止期。植物油脂中的多种碳氢键中，二丙烯基与丙烯基氢解的能力最低，很容易失去氢原子，以此形成自由基。因此，植物油脂氧化反应首先形成脂质自由基，由于单不饱和脂肪酸相比多不饱和脂肪酸更容易氧化，所以可解释为植物油脂氧化性比动物油脂强。

目前，关于植物油脂氧化诱导期原理及过程的研究仍然存在较大争议，但可确定的是脂质在氧化诱导期阶段失去氢原子，以此形成自由基，自由基自动传播与自动加速，催动氧化反应。……