柯晓燕，吴彦彦，支安琪，朱会霞

（衡水学院生命科学学院，河北衡水 053000）

芽苗菜是指利用作物种子或其他营养贮存器官萌发生长的可食用芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼稍[1]。芽苗菜以幼嫩组织入食，质地柔嫩，口感优良，含有丰富的维生素C、维生素E、叶绿素等营养成分[2]，营养价值极高，深受广大消费者青睐，也是近年来备受国外欢迎的优质绿色食品[3]。

椰果热量低，不含胆固醇，口感爽滑、脆嫩、细腻而有弹性[4]。椰果的纤维有助于防止便秘，保持胃肠畅通，可预防大肠癌、动脉硬化、糖尿病等多种疾病[5]。

芽苗菜营养价值高，椰果富含膳食纤维且热量低，具有良好的促进肠道蠕动和肠道内毒素吸附性，食用后有强烈的饱腹感。所以本文将二者进行复合制备饮料，不仅有丰富的营养成分，提供的饱腹感更方便减肥健身或有特殊需求的人群食用。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂以及设备

芽苗菜、椰果、白砂糖均为超市购买；食品级阿拉伯胶、瓜尔豆胶、果胶、明胶、魔芋胶和无水柠檬酸均为北京康普斯食品配料有限公司生产。

榨汁机，美的WBL25B36，美的集团股份有限公司；破壁机，九阳L18-Y916，山东九阳小家电有限公司；喷淋杀菌机，众惠500*800，山东省诸城市众惠工贸有限公司；高压均质机，AH-BASIC，ATS工业系统有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 芽苗菜汁液、椰果浆的制备

将芽苗菜挑选清洗后在20～30 ℃榨汁，150 g芽苗菜加纯净水量分别为200 mL、250 mL、300 mL、350 mL、400 mL和450 mL，经4层纱布过滤，确定芽苗菜汁液制备的最佳浓度。

椰果用破壁机破碎，物料的细度小于或等于0.5 µm。

1.2.2 感官评定

感官评定参考标准见表1。

表1 感官评定参考标准表

1.2.3 单因素试验

（1）椰果浆与蔬菜汁复配比例。将芽苗菜汁液与椰果浆体进行复配（1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1），进行感官评鉴（满分100分，色泽40分，均匀性30分，风味30分），确定最适的椰果浆与蔬菜汁复配比例。评定小组成员15人，所有样品均采用3位随机数编码，室温下进行品评，记录数据。

（2）稳定剂的确定。芽苗菜椰果浆按最佳比例复配后，分别加入0.25%、0.50%、0.75%和1.00%的魔芋胶、瓜尔豆胶、果胶、明胶和阿拉伯胶进行单因素分析，确定最合适的稳定剂及相应稳定剂的用量。

（3）糖酸混合调配。在前期试验的基础上，对复合物料的糖酸比进行试验设计，白砂糖添加量为1%、2%、3%、4%和5%，柠檬酸为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%，进行感官评价分析，确定最佳添加量。

（4）均质高温灭菌。进行2次均质处理，2次均质压力分别为23～27 MPa和38～42 Mpa。均质后物料灌装至玻璃瓶后喷淋杀菌，制得芽苗菜椰果复合饮料。

（5）理化指标测定、pH测定方法见参考文献[6]。

1.2.4 正交试验

正交试验为3因素5水平试验，正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 芽苗菜与椰果复配比例感官评价标准

芽苗菜榨汁用水量少，原浆浓度偏高，流动性差，随加水量增加，流动性逐渐增加。150 g芽苗菜加纯净水量为400 mL（配比3∶8），既满足菜汁口感，流动性也好，后续试验均采用芽苗菜∶纯净水为3∶8比例。

芽苗菜汁与椰果浆复配试验中，随着芽苗菜与椰果浆添加量配比的变化，感官鉴评分数也在变化。当芽苗菜汁与椰果浆配比为4∶1时，感官评价得分最高，饮料清亮有光泽，呈亮绿色较美观，口感爽口适宜，风味独特协调。因此，芽苗菜汁与椰果浆最佳配比为4∶1。

2.2 不同稳定剂的影响

不同浓度魔芋胶、瓜尔豆胶、果胶、明胶和阿拉伯胶加入芽苗菜椰果复合饮料中的稳定性不同，同样浓度下果胶和阿拉伯胶的稳定性要好于魔芋胶、瓜尔豆胶、明胶。明胶浓度高于1%也能有好的稳定效果。

根据上述结果，继续对果胶、阿拉伯胶和明胶进行稳定性分析。果胶添加量为0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%，阿拉伯胶的添加量为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%，明胶的添加量为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%。试验结果表明，当阿拉伯胶添加量为0.5%时，其稳定性最好，饮料细腻滑润，口感好；继续增加阿拉伯胶加入量，黏性增大，反而产生大块絮凝沉淀。果胶在1%、明胶在3%添加量稳定性最好，但因加入量大，长时间振摇稳定性不如0.5%的阿拉伯胶。因此确定稳定剂为阿拉伯胶，最适添加量为0.5%。

2.3 糖酸调配结果

饮料中甜味剂如白砂糖、酸味剂如柠檬酸的含量直接影响复合饮料的口感，添加量的多少对调节产品风味起到重要作用。通过前期一系列单因素试验结合感官评价标准进行综合分析，得出酸味剂的添加量范围是1%～2%的柠檬酸，甜味剂的添加范围是2%～4%的白砂糖，最佳的稳定剂是0.3%～0.6%的阿拉伯胶。

2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，选择A柠檬酸、B白砂糖、C阿拉伯胶3个因素进行正交试验，每个单因素设计5个水平。

由表3可知，通过R值对比各因素对复合饮料的感官评定影响大小为A＞B＞C（柠檬酸＞白砂糖＞阿拉伯胶），即柠檬酸对于复合饮料的口感影响是最大的，其次是白砂糖，阿拉伯胶对于复合饮料口感的影响最小。分析K值能够得出几种添加剂的最优组合是A2B3C4，即几种添加剂的最优组合是柠檬酸的加入量应为1.0%，白砂糖的加入量为3.0%，阿拉伯胶的加入量应为0.5%，但这个组合并未出现在正交试验25个样品中。正交试验中25个样品得到的感官评分最高组合为A3B2C4，通过验证试验，最优组合条件A2B3C4的感官评分为98分，与正交试验中最高分96分比较，确定A2B3C4为最优试验组合。

表3 正交试验结果表

2.5 产品质量

感官品质表现为产品色泽亮绿，微有淡淡的芽苗菜特有的风味，酸甜适口，风味最佳。

理化指标表现为产品pH值为5.1～5.6，可溶性固形物含量为68%。

3 结论

以芽苗菜和椰果浆为主要原料，通过单因素和正交试验对该饮料进行研究，确定芽苗菜加水比例3∶8制备芽苗菜汁，与椰果浆体的复配比例为4∶1，柠檬酸的最适加入量应为1.0%、白砂糖的最适加入量为3.0%，阿拉伯胶的最适加入量应为0.5%。最终饮料既有芽苗菜的营养物质又含有膳食纤维成分，pH值为5.1～5.6，可溶性固形物含量为68%，组织细腻均匀，口感爽口，符合营养代餐、养生保健等市场需求，为开发营养丰富的复合果蔬新品种提供理论依据，具有良好的开发前景。