张玉勤

（河南省汝南县市场监督管理局，河南汝南 463300）

现代社会中，食品安全工作正日益受到高度重视，食品安全监督管理问题也随之出现。食品安全不仅关系到人们的生命健康，还会影响到社会的和谐安定。其中，食品添加剂安全监管中的快速检测技术，越来越受到重视。本文以食品添加剂安全监管中的快速检测技术为题，分析探讨其在日常安全监督管理中的作用，以期为相关研究人员提供参考。

1 快速检测技术的概念

快速检测技术在食品安全监督管理中是一种常用概念叫法。即是指在食品检测现场，在缺少专业大型实验仪器的情况下，通过10～30 min，可检测出被检食品是否合格，或者某种物质含量是否超出标准规定值的一种检测、筛选行为。其主要特点是能够到生产销售现场实施检测，不仅方便，而且快捷。

2 快速检测技术的必要性及重要性

“民以食为天，食以安为先”，食品安全监督管理责任重大。尽管食品添加剂在用于食品之前已在实验室经过安全性测试，但超范围使用添加剂，超标准使用添加剂，甚至违法、滥用添加剂的现象依然存在。

在食品日常监督管理中，监管食品数量多，种类多，基层食品安全监管者的技术水平高低不等，食品安全检测的方法相对比较落后。在发现有问题的食品时，很难快速提供有效的检验判断结果。监管人员在日常监管排查过程中，如果只仅仅局限于经验和以保质期、有效期、商标外包装等方面进行检查，仅仅凭眼观外观、询问方式、闻的方式、手摸方式等做出粗略判断，大大降低了食品安全监督管理的时效性[1]。如需运输到实验室检测成本费用大、时间周期长、效率低，而且实验室设置数量相对于监管内容要求不够。在一些检测现场，如果利用快速检测设备，在几十分钟甚至几分钟内可得到检测结果，不仅能为现场执法监督管理提供专业科学依据，而且对提高整个食品安全监管的水平有重要作用。

3 食品添加剂的常用种类及使用原则

食品添加剂分为天然和合成两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物代谢产物所得的天然物质，具有高安全性、高成本、但通常不便于保存和运输。合成食品添加剂通过化学手段如氧化、还原、缩合、聚合等合成反应所得的物质，具有成本低廉、通常便于保存和运输。常用的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等。合法合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或提高食品的营养口感，丰富改善食品的品相和味道。但在使用中，要求添加剂不得影响食品的感官性质和味道，不能破坏食品的营养成分。在使用限量上要符合食品毒理学安全评价程序的评价，长期使用对人体安全无害。不当或违规的使用容易引起体内积蓄、慢性中毒等安全问题。为了保障食品添加剂的使用安全，必须对食品添加剂进行定性和定量的分析。

4 常用食品添加剂的种类及快速定量测定

添加剂的常用种类及组成成分见表1。

表1 添加剂的常用种类及组成成分

4.1 防腐剂的测定

防腐剂的常用种类及食品名称见表2。苯甲酸和山梨酸具有杀死微生物或者抑制微生物繁殖的作用，采用气相色谱分析法可以测定其含量。使用内标法时，在样品中加入一定量的标准物质，它可被色谱柱所分离，又不受试样中其他组分的干扰，只要测定内标物和待测组分的峰面积与相对响应值，即可求出待测组分在样品中的百分含量[2]。气相色谱仪由5大系统组成，即气路系统、进样系统、分离系统、温控系统和检测记录系统。

表2 防腐剂的常用种类及食品名称

在现场检测食品防腐剂含量时，合理利用气相色谱仪进行分析，能够达到较高的灵敏度和准确性。随着科技的发展，此种分析方法将是以后食品检测技术发展的趋势。

4.2 抗氧化的测定

常用抗氧化剂的含量见表3。BHA和BHT等能延缓食品的氧化，提高食品的保存期限。液相色谱法可以定量分析抗氧化剂的含量，具有灵敏度高、速度快、样品需要少和色谱分析柱可以重复利用等优点[3]。以甲醇-水-乙酸体系为流动相，采用梯度洗脱，使用对称C柱为固定相，检测限为2 mg/kg，回收率为82.4%～98.7%，RSD为1.01%～4.47%。

表3 常用抗氧化剂的含量

4.3 甜味剂的测定

常用甜味剂的相对甜度见表4。甜味剂是增加食品甜味的添加剂，常用的甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖以及糖精钠、环已基氨基磺酸钠和甜味素等。甜味剂主要采用HPLC法进行测定[4]。此方法具有高选择性、高灵敏度、高效能、使用范围广以及分析速度快的优点。高效液相色谱采用高压输液系统，以液体为流动相，将具有不同极性的单一溶剂或混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，被分离后进入检测器进行检测。溶剂贮器中的流动相被泵吸入，然后输出梯度的混合液，经测定其压力与流量，导入进样阀，经保护柱、分离柱后到检测器检测，由数据处理设备处理数据或记录仪记录色谱图，馏分收集器收集馏分，废液瓶收集废液。

表4 常用甜味剂的相对甜度

4.4 发色剂的测定

发色剂主要能够使肉制品呈现出良好的色泽，其中亚硝酸盐不仅是一种防腐剂，还能够抑制微生物的生长。我国《食品添加剂使用卫生标准》应用指南（978-7-5066-5143-1）规定，对于肉类、肉制品亚硝酸盐的最大使用量为150 mg/kg。亚硝酸盐主要采用盐酸萘乙二胺法测定。样品经沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此盐与耦合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，然后根据染料颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比关系，测定其吸光度后，可与标准比较，进行定量分析。

5 快速采样检测的注意要点

为了监测食品添加剂的使用情况，需要确保采样具有代表性以及检验样本的典型性。同时记录采用固定格式采样文本，内容包括采样目的、采样地点、样本名称、产地、编号、数量、生产日期、编号、采样日期和包装规格等。同时采样所用容器、现场测定的各种设备，必须保持清洁，处于正常工作状态，严防采集的样本受到污染；样品容器必须专用；需要复检和留样的样本不得作为现场测定[5]。同时检测前仔细核对检测使用的试剂、耗材是否在有效期，超过有效期的试剂和耗材不得用于现场检测。对于合格与不合格之间不易判定的样品，排除偶然性误差，应重复测试，以多次重复的结果为准，必要时将样品送实验室进一步验证。

6 快速检测技术存在的问题

大部分的快速检测设备的准确率在80%以上，同时又受到现场检测人员操作水平的影响，并且多数的快速检测设备检测能力、检测范围有限，各类检测设备在准确性上也存在一定差异。新的快速检测技术及其检测完善程度还需要进一步提高，随着技术的提高，较多的食品安全危害因子还尚无有效的快速检测手段，检测技术标准的统一还存在一定的缺失。由于快速检测存在一定的问题，此技术不能作为断定食品安全的最终判据，其只能作为快速初步筛查的第一步，尤其是在发生食品安全突发事件现场调查时，初步筛查结果不得作为执法依据。

食品安全问题是重要的民生问题，应加强食品添加剂的安全监督管理，并将快速检测技术应用于食品添加剂的安全监督管理中，是提高食品安全监督管理水平，保障人们身心健康的必然选择。随着快速检测技术的不断发展进步，食品安全检测效率将进一步提高，将为人们的日常食品安全提供强有力的保证，也对食品从业者的健康可持续发展起到了正面积极的引导和促进作用。