孙宝胜

（泰州市粮油质量监测所，江苏泰州 225300）

泰州市位于江苏省中部，南濒长江，北近淮河，全辖区为江淮下游冲击平原。地理作物种植上属于稻麦两熟区域，小麦生产上属于南方冬小麦生产区域。2020 年，全市小麦种植面积约254 万亩，总产量100 万t。随着国家对食品安全的重视程度不断提高，原粮卫生监测变得更加重要。在江苏省粮食收储中，玉米赤霉烯酮（ZEN）已成为必检指标。文中以泰州市近年监测数据为依据，结合相关研究成果，综合分析了新收获小麦中玉米赤霉烯酮污染的情况和特点，为控制小麦质量提供参考。

1 玉米赤霉烯酮概述

真菌毒素是真菌产生的毒性次级代谢产物，真菌广泛存在于自然界中，其代谢物分布也相对广泛。粮食中常见的真菌毒素有玉米赤霉烯酮（ZEN）、呕吐毒素（DON）、黄曲霉毒素（AFT）和伏马毒素（FB）等。

ZEN 属众多真菌毒素中的一种，又称为 F-2 毒素，主要是由禾谷镰刀菌、尖孢镰刀菌、木贼镰刀菌、雪腐镰刀菌等真菌菌种产生的有毒代谢产物，主要存在于易受到真菌污染的玉米、小麦、高粱、大米等谷物中。灌浆成熟期小麦若长期处于高温高湿环境，则较易感染镰刀菌类真菌，进而导致ZEN 的产生。

玉米赤霉烯酮是一种内酯结构类物质，纯品为白色晶体，其分子式为 C18H22O5，熔点为164～165 ℃，极性较弱，几乎不溶于水、四氯化碳等溶剂，其溶解度在正己烷、苯、乙腈、二氯甲烷、甲醇、乙醇和丙酮中依次增加。相关研究表明，ZEN 具有一定生殖毒性，过量食用后会产生中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神志抑郁等。……