石晶红 郝水源 郭淑文

(河套学院农学系，内蒙古 巴彦淖尔 015000)

山药又名淮山药、薯蓣，为薯蓣科薯蓣属植物，具有除热寒邪气、补中、益气、长肌肉等功效。薏米又称薏苡，为禾本科薏苡属植物，其营养及药用价值极高[1]，具有利水渗湿、健脾止泻等功效。芡实又名鸡头米，为睡莲科芡属植物，具补脾除湿、益肾固精之功效，素有“水中桂圆”之称。薏米中所含的活性成分不仅具有降血糖、降血脂作用，还能增强机体的免疫功能[2]，而山药具有降血脂、降血糖和调节脾胃的作用[3]，两者均为补气健脾及治疗虚胖合并糖脂代谢异常之靶药[4]。

山药、薏米和芡实都是营养价值很高的药食同源食品。近些年来，以山药、薏米和芡实为原料的食品层出不穷，主要包括粮油制品、乳制品、饮品、罐头和八宝粥等[5-7]。熊孜等[8]研究了山药米发糕的加工工艺。王琳等[9]优化了山药韧性饼干的配方。秦跃奇等[10]研究了芡实馒头制作工艺研究。江云涛[11]优化了芡实饼干的工艺。陈岑等[12]研究了不同比例的芡实粉对面包品质和淀粉体外消化率的影响。侯俐南[13]研究了不同替代量薏米粉和不同粒径薏米粉对面团特性和馒头品质的影响。刘壮[14]研究了薏米全粉对小麦粉加工品质的影响。目前山药、薏米、芡实在粮油制品中的应用主要集中在配方和工艺研究上，中国尚未见关于山药、薏米和芡实混合粉对小麦粉面团及馒头品质影响的研究报道。试验拟将山药、薏米、芡实粉碎后添加到小麦粉中，考察不同比例的混合粉对小麦粉面团特性及馒头品质的影响，旨在为新型功能性馒头的开发提供依据。……