张荣彬 颜景超 高文明 戴志勇 李梦怡 任国谱

(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.临沂市市场监管综合服务中心，山东 临沂 276001；3.英氏控股集团股份有限公司，湖南 长沙 410000)

大米主要分为粳米、籼米和糯米3类，含有丰富的碳水化合物，以及蛋白质、脂肪及B族维生素等，可作为补充营养素的基础食物，且常被用于婴儿辅助饮食，如奶粉，因为其能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松柔软的小凝块，使之更易消化吸收，且具有补脾、和胃、清肺功效。婴儿米粉采用大米为主原料，额外添加水果、蔬菜、肉类等，经多重工序加工，且加工过程通常进行矿物质营养和维生素强化，适于作为6月龄以上婴儿和幼儿的谷物辅助食品[1]。

大米作为婴幼儿米粉中最重要的原料，其基本成分、蒸煮特性、糊化特性和质构特性对婴幼儿米粉的冲调性、黏度、糊口性、细腻程度等食用品质有很大影响[2-3]。目前有关婴幼儿米粉的报道主要集中在污染物的研究[4-6]、配方的设计[7]、工艺的改进[8-10]以及加工过程中营养成分的损失[11]等方面，对于粳米和籼米搭配使用是否能获得更优食用品质的米粉尚未见报道。试验拟研究粳米和籼米组合的理化性质、蒸煮特性、糊化特性和质构特性之间的相关性，确定其最佳搭配比例，从而获得更适合婴幼儿的米粉的大米搭配，为高质量婴幼儿米粉的研发和生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

东北珍珠米：黑龙江省宝泉岭农垦山林粮食加工有限制责任公司；……