蒋慧丽 水珊珊 吴琼静 陈晓楠 张 宾 苏来金

(1.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江 舟山 316022；2.温州市农业科学研究院温州市特色食品资源工程技术研究中心，浙江 温州 325006)

紫贻贝(Mytilusedulis)肉质肥美、营养丰富，在中国大部分产自渤海湾、黄海和东海沿岸地区，其中资源最为丰富的地区为浙江嵊泗列岛附近海域，嵊泗枸杞岛素有“贻贝之乡”的美称[1]。近年来，海鲜食品已成为人们餐桌上获得蛋白质的日常选择，其中紫贻贝深受广大消费者的喜爱。但紫贻贝由于产量大、采收期集中，加上捕后贮藏不当、微生物侵袭等因素，极易损害贝肉品质，造成营养和食用价值降低。其中，微生物侵袭及污染是影响紫贻贝及其制品品质的重要原因之一。另外生长水质、捕后贮运方式及加工环境等，也会影响紫贻贝制品中菌群组成及其丰度变化[2][3]17。据广东省动物性水产品微生物污染调查研究[4]发现，2017—2019年广东省部分地区虾、蟹、贻贝类中致病菌阳性检出水平超过半数。赵金丽等[5]研究发现，不同紫贻贝制品中的微生物组成情况不同；新鲜和自制紫贻贝干的微生物中，占比较大的是不动杆菌属和嗜冷杆菌属，而市售紫贻贝干产品中优势菌为肠球菌属和葡萄球菌属。不同状态下的紫贻贝样品的菌群组成均存在较大差异，关于紫贻贝肉冻藏过程中优势菌组成及其丰度变化情况还尚未见报道。

以往研究人员通常采用传统分离培养的方法来获取食品表面菌群信息，选取合适的样品稀释液涂布于各类平板上进行分离、纯化及鉴定，但该方法耗时长，人工成本高，且获取的菌群信息尚不准确。……