谢佳雨，张雯，欧杰,2,3*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 3(农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海，201306)

真菌毒素的污染是每年造成全球谷物巨大经济损失的主要原因之一，其中黄曲霉毒素(aflatoxins, AFs)造成的危害最为严重。黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉(Aspergillusflavus)和寄生曲霉(Aspergillusparasiticus)产生的次级代谢产物，其基本结构中均含有二呋喃和氧杂萘邻酮(香豆素)，主要包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和AFM2，化学结构式如图1所示。在已知的AFs中，AFB1的毒性最强，并被国际癌症研究机构列为I类致癌物[1]。在合适的自然条件下，黄曲霉可以在多种粮食、饲料和食品中生长并产生AFs，并且可以污染整个食物生产线的加工、运输和储藏过程[2]。

图1 黄曲霉毒素的化学结构式Fig.1 Chemical structure of aflatoxins 注：化学结构式均来源于ChemBlink网站(https://www.chemblink.com)

AFB1经肠道被吸收，主要在肝脏中进行代谢[3]，对人和动物造成毒性危害，可引起肝脏损伤、致突变和致畸。在肝脏中，AFB1通过细胞色素P450酶系统(cytochrome P450,CYP450)生物转化形成致癌的活性中间体AFB1-8,9-环氧化物(AFB1-8,9-epoxide, AFBO), 而AFBO的2种异构体中的AFB1-外-8,9-环氧化物是介导AFB1诱发肝癌形成的主要亲电子化合物，可与DNA、RNA和蛋白质反应形成加合物，尤其容易和p53肿瘤抑制基因反应，消除其抑制肿瘤的功能并促成致癌作用[4]。同时，AFB1还通过CYP450酶系的CYP3A4和CYP1A2代谢生成许多羟基化产物，包括AFM1、AFQ1和AFP1；黄曲霉素醇(aflatoxicol,AFL)是通过还原型辅酶形成的，具有恢复为AFB1能力的独特性质，可作为AFB1的储存库；黄曲霉毒素B2a(AFB2a)发现于肝脏中并可以在酸性环境中自发的形成，而关于AFH1的产生知之甚少，但很可能是由AFL或AFQ1形成的。……