卢筠梦,赵雪,徐幸莲

(南京农业大学 食品科学与技术学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京，210095)

市面上许多常见的加工食品都是以乳状液形式存在的多相分散体系，分散体由分散在水相中的油滴组成，如奶油、冰淇淋、酱汁、饮料等。蛋白质是这些加工食品中的重要组分，是食品加工过程中良好的绿色天然乳化剂。食品中的蛋白质大多是两亲性分子，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、明胶、肌原纤维蛋白和豌豆蛋白等[1]，分子表面同时含有极性和非极性基团，既能表现良好的水溶性又能在油相中分散，因此在合适条件下能够吸附到水油界面，包裹乳化过程中形成的油滴，形成物理屏障，防止乳滴间絮凝和聚结发生[2]。通过这种方式在水油界面形成的吸附膜具有黏弹性，称为蛋白界面膜(protein interfacial film, PIF)。PIF可以降低油滴表面的界面张力，抵抗一定的机械作用力，PIF中蛋白分子间的静电斥力和由表面分子伸展引起的空间排阻效应是维持乳液稳定性的主要作用力[3]。因此，PIF特性与乳液的稳定性紧密相关，良好的乳液稳定性有利于维持产品的加工特性和质地，这也使得蛋白质界面结构和乳状液性质多年来被食品胶体和界面科学领域广泛关注。图1展示了几种食品PIF的模型示意图。

掌握水油界面上蛋白界面膜的物化特性有助于了解蛋白大分子在水油界面的吸附规律，能够用于评价、表征和预测蛋白乳液稳定性，并为优化蛋白乳化能力提供理论支持。……