王博，杨洪遥，陆逢贵，陈子东，曹振霞，刘登勇,3*

1(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013) 2(哈尔滨商业大学 职业技术教育学院，黑龙江 哈尔滨，150028) 3(江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京，210095)

熏鸡作为一种典型的传统特色烟熏肉制品，具有色泽诱人、熏香浓郁、美味适口等特点，深受消费者喜爱[1-2]。颜色、风味等是评价烟熏肉制品的重要指标，其中颜色是影响消费者购买的最重要因素，对于消费者而言，购买时，颜色更为直观，并且在非接触状态下，颜色是消费者评判产品质量的重要依据，同时也是色、香、味、形中最先导的感官要素[3-5]。目前国内关于烟熏肉制品的研究主要集中在风味物质[6-7]和安全性评价等方面[2]，对其颜色的识别研究鲜少涉及。烟熏肉制品一般使用果木作为熏材，与此相比，糖熏作为中国北方一种常用的烟熏方式，在肉制品中已有相关应用，如沟帮子熏鸡[7]。糖熏能赋予产品与木熏相似的烟熏色泽和气味，更为重要的是糖熏产品苯并芘含量更低、上色所需时间更短[8]，但也因此导致了糖熏的颜色控制较为困难，不利于产品颜色的标准化控制，而对于糖熏颜色识别的研究几乎未见报道。因此，研究糖熏肉制品的颜色识别方法对于精准控制其颜色，实现标准化生产具有现实意义。

目前关于烟熏肉制品颜色的识别方法大致可以分为两类：常见的感官评价法在一定程度上可以有效识别样品的色差，但会受到样品相似度及评价员状态等因素的影响，存在主观性较强、重复性不高等问题，从而影响实验结果的准确性[3]；……