杜如冰，任聪，吴群，徐岩*

1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122) 2(江南大学 生物工程学院,酿造微生物学与应用酶学研究室,江苏 无锡,214122)

传统发酵食品营养丰富、风味独特，分布在全球不同的国家和地区。据统计，全球发酵食品种类多达200余种，在人类饮食结构中扮演着重要角色。根据原料分类，可将发酵食品分为发酵酒精饮料、发酵豆制品、发酵奶制品、发酵面制品、发酵茶、发酵蔬菜和发酵肉制品(表1)。以高梁、大米、大豆、蔬菜等为原料的发酵食品多来源于以农业为主的东方国家，例如中国的白酒、黄酒和食醋，日本的清酒和纳豆以及韩国的泡菜等；以动物乳、动物肉等为原料的发酵食品，如干酪、火腿等多来源于以畜牧业为主的西方国家[1]。

部分传统发酵食品技艺已经传承数千年，早期用于食品的长期保存，现多用于独特风味食品的加工。虽然发酵食品类别多、分布广，但发酵技艺存在着相似之处：通常将环境中或者原料自身携带的微生物作为发酵剂，在发酵过程中，微生物群落通过降解原料中的多糖、脂质和蛋白质等大分子物质产生葡萄糖、氨基酸等小分子进而代谢产生醛类、醛类、酸类、酯类等丰富的风味物质，赋予产品丰富的营养价值和独特的感官特征。因此，酿造微生物(组)直接影响了发酵产品的品质和质量，但是自然接种的发酵技艺不利于食品生产的稳定、安全和控制[2]。近年来，微生物组学、风味化学、发酵工学等领域的研究让人们对参与食品发酵的微生物组成、结构、功能以及菌群过程控制有了深入的认识，逐步解析了传统发酵食品的酿造机理，为传统食品发酵技术的升级革新提供了充足的理论基础。……