彭松林，张伊侬，赵紫悦，李懿璇，康梦瑶，尚永彪,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆)，重庆，400715) 3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

在肉糜类制品中添加外源性油脂能够起到增进风味、改善营养结构等作用。但若在肉糜制备的过程中直接添加外源油脂，容易出现油脂析出等质量缺陷。与其他物料斩拌混合前，先以适量蛋白质溶液与外源油脂进行乳化，使蛋白质分散并包裹和吸附在油脂颗粒的表面，这样就能够缓解肉糜在热处理时油脂流失的问题。显然，外源油脂的乳化效果对产品的保油性有着重要的影响，乳化效果好则产品的保油性就好。影响乳化效果的因素有油水混合非均相体系条件以及物理处理方法等[1-3]。蛋白质的添加量一定程度上会影响乳液液滴粒径的大小，从而影响乳液的稳定性，但若添加量过多，两相界面的蛋白吸附量超过临界值，乳液中可能会发生排斥絮凝[4]，影响后续加工过程中与肉糜等物料的混合，可能不利于产品口感。而且随着蛋白质含量增加，产品硬度增加、多汁性降低[5]。油脂与水分作为乳化液的主要组成部分，两者的比例对乳液的性质也有很大的影响。TANG等[6]利用大豆分离蛋白纳米颗粒制备乳化液时，发现体系中油相体积的增加能够使乳液更加稳定，不易分层。DICKINSON等[7]研究高脂水比乳化液时有相同结论，并指出乳液剪切黏度的增加与油滴的堆叠程度有关。……