商海军，闫晓明

（安徽省农业科学院 棉花研究所，安徽 合肥 230001）

方便面是一种公认的全球性食品[1]，主要以小麦粉、淀粉等为原料，添加一些辅料，再通过生产工艺加工成的产品。近几十年来，方便面凭借价格合理、烹调简单、特殊的风味及质地等特点受到国内外越来越多消费者的欢迎，也因此在许多国家占据了主要的消费市场[2-3]。

方便面根据制作工艺，分为油炸和非油炸两种[4]。油炸方便面因孔隙多、干燥快，故其复水性良好，口感也很独特[5]。但是研究发现，120℃以上油炸的淀粉食品易产生丙烯酰胺等致癌物质[6]，并且还存在高油量、营养损失大、油脂酸败产生的不良影响等[7-8]。而非油炸方便面避免了油炸过程带来的不利影响，它是通过热风、真空和微波等干燥来替代油炸干燥[9]，产品油脂含量较少，不易氧化酸败[10]。此外，非油炸过程受热均匀，减少了产品营养物质的损失和致癌物质的产生[11]。但是产品的复水性和内部多孔性较差，导致复水时间长，其品质不尽人意[12]。如何改善非油炸方便面的复水性成为关注重点，因此本文对改善非油炸方便面复水性的方法进行综述，以期为非油炸方便面的生产提供指导。

1 方便面的加工工艺

方便面按照干燥脱水的不同分为油炸和非油炸方便面[4]，其工艺流程如下。

油炸方便面：配粉→和面→熟化→压片→切条成型→蒸面→切断→油炸干燥→冷却→检验包装。

非油炸方便面：配粉→和面→熟化→压片→切条成型→蒸面→切断→非油炸干燥→冷却→检验包装。……