□ 刘静宜 甘肃农业大学食品科学与工程学院 雷在更 西宁途径农牧开发有限责任公司 韩 玲 甘肃农业大学食品科学与工程学院

青稞是我国青藏高原地区特色作物，营养物质含量丰富，具有高蛋白、高可溶性纤维元素、高维生素和低脂肪、低糖的营养特点，即常说的“三高两低”[1，2]。青稞每100 g 产热量高达1 432 kJ，富含蛋白质8.1 g、脂肪1.5 g、碳水化合物70 g、不溶性纤维1.8 g、维生素E 0.96 mg、维生B10.34 mg、维生素B 2 mg、叶酸6.70 mg，其他微量元素含量也较高。在预防糖尿病、高血压症、肝病和心血管病等方面有超高的营养价值和药用价值[3]，将青稞全麦粉制作成饼干，不仅有高纤维、易饱腹等特点，而且富含维生素及微量元素，添加辅料使得营养物质更加丰富，也相对增加了热量，使青稞饼干具有很好的保健价值，市场前景好[4]。但青稞粉相普通面粉而言灰分增加,面筋蛋白百分比降低，使得面团的成团性降低、韧性和拉伸性变差，从而导致感官品质和理化性质下降，口感粗糙硬实、咀嚼性较差，外观色泽呈黄褐色[5]。所以需要在以青稞粉为主要原料的原有配方上，加入普通面粉、蛋糕油及起酥油，调整原辅料比例，进一步提高饼干品质。

1 材料与方法

1.1 材料

市购食用青稞粉（青海新绿康食品有限公司）、普通小麦面粉（奇台县创兴工贸有限责任公司）、植物菜籽油、白砂糖、食盐、鸡蛋、小苏打、起酥油。

1.2 仪器与设备

烤箱、电子称（0.1 g）、电动面粉筛（100 目）、固料混合机、电打蛋器、模具、擀面杖、砧板、硅胶刷、量筒等。

1.3 试验方法

1.3.1 青稞面团制备