□ 冯 莉 广州工程技术职业学院

相传牛角包起源于奥地利维也纳的一家饼店，1770 年，原属维也纳人的玛丽皇后把牛角包正式带入法国。牛角包色泽金黄、外皮酥脆、内部松软、形状美观。

清末时期，面包传入我国，20 世纪70 年代后期得到发展，国人慢慢接受并喜欢这种食物，出现了面包店。面包已成为最受人喜爱的食物之一。由于经济的迅猛发展，市民对面包食品的消费水平也相应提高，从过去饱腹而买面包，到现今为追求美食风味、造型百态、营养价值而买面包的观念的转变，使行业人士不断探究与创新，为了适应消费者的心理要求和口味需求挖空心思，不断解决出现的问题，推陈出新，以提高特色风味，稳定质量，从而使面包烘焙业出现了欣欣向荣的景象。

1 牛角包质量标准

1.1 外观

体积饱满，起酥层次均匀一致，层次清晰，形状一致，色泽金黄光亮，外观干净整洁。

1.2 质量体积

色泽金黄光亮，颜色深浅合理，形状体积大小饱满，底边圆润。

1.3 结构口味

内部组织结构呈蜂窝状，网状组织饱满均匀，内里很有弹性，表皮精致、很薄。体积饱满，口感风味好，酥香味自然。

2 牛角包制作常出现的问题及原因

2.1 牛角包皮容易断裂，酥层不均匀

面团打过或打出来的面团温度高，面团打过会使面筋变弱、面筋断裂，这样开出来的牛角包皮容易断裂，酥层不均匀，烘烤出来也会比较扁，没有面筋支撑力。

2.2 牛角包发酵会出油

包油心手法不规范与冰箱冷藏时间不够，会出现出油现象。……