□ 沈垚垚 宁夏润德健康产业有限公司

1 文献综述

1.1 枸杞概述

枸杞属于茄科植物的成熟果子，全球枸杞种植地跨温带和亚热带地区，在国内主要是西部地区，枸杞兼具食用和医用效果，中医认为枸杞性平味甘，养肝滋肾，现代医学认为枸杞有降血压、血脂等功效，枸杞含有多种维生素和营养物质如枸杞多糖、维生素等，是当前营养品开发和饮品开发的最佳原材料。枸杞营养物质较多，如表1 所示，且含有丰富的Fe、K、Ca 和Mn 等微量元素及氨基酸，数据显示，干制或新鲜枸杞中的氨基酸种类较多，且含量较高，如鲜枸杞中的氨基酸含量为3.45%，维生素含量则为0.198 mg/g。

表1 枸杞的部分营养成分

1.2 果蔬汁加工技术

发酵果蔬汁含有丰富的营养物质和生物活性物质，因所选择的加工原料不同，加工工艺有差异，不同果蔬汁的营养物质也不同。但是整体来看，发酵果蔬汁具有抗氧化作用，可预防心血管疾病和肥胖等。本文研究的枸杞原浆，可按照干枸杞→温水浸泡，使枸杞变软→打浆→灭菌→冷却→接种→发酵→成品→去籽→调配等工艺得到饮品。

目前果蔬汁澄清方式较多，如物理澄清法、电荷中和澄清法和酶法澄清法等，在枸杞原浆制作中可考虑酶法澄清，通过粒子间的相互撞击产生絮凝、沉淀，虽然此方法较为便捷，但是需要考虑果胶酶添加量，若是过多则会导致枸杞汁浑浊。实际生产中，可通过果胶酶、纤维酶等在内的多种酶的协同作用，提高出汁率。具体方案应当根据生产制作需要制定。……