纪鹏彬，李新生，2，3，4*，燕飞，2，3，4，刘智强，徐悦菱，赵璇，刘宁宁

（1.陕西理工大学生物科学与工程学院，陕西汉中723000；2.陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中723000；3.陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新，陕西汉中723000；4.秦巴红茶研究所，陕西汉中723000）

我国茶叶生产技术在长期探索和发展的过程中，产生了“适制性”一词，理论上说，一片茶树鲜叶可以制作成任何茶类，但它们却不一定能达到相应的品质要求。所谓茶叶的适制性，就是根据茶树的品种、鲜叶的采摘季节、加工的工艺等特点，制成最符合人们感官要求的茶类产品，即在不同茶树品种、不同采茶季节、不同加工方式等条件下制作某一特定茶类的特性和程度。由此可见，茶叶的适制性关键在于“适”，如何根据茶叶的自身特性使其发挥出最大优势制成综合品质最佳的茶产品是茶叶适制性研究的核心内容。茶叶适制性的研究可以指导茶叶的种植与生产加工，从而提高茶叶资源利用率，改善茶叶品质，增大茶产业的经济效益。本文将对近年来茶叶适制性领域内的研究结果进行综述，以期为茶产业的发展提供科学参考。

1 不同茶类品质及加工特点

我国在悠久的制茶历史中逐渐形成了六大基本茶类，是世界上唯一具有六大茶类的国家。六大基本茶类按照发酵程度不同分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶，不同的加工方式使得它们的品质特点具有很大差异[1]。绿茶的加工关键在“杀青”，优质绿茶具备的品质特点为汤色绿、叶底绿、香气清爽、滋味鲜醇无青涩味[2]；……